Raquetas dulces

Es un dulce típico de Castilla y León, concretamente dicen que de Salamanca, yo las he probado en Burgos. También recibe el nombre de “Lazos de crema”.

Se trata de una simbiosis entre masa de hojaldre y crema, no mucha para que no resulte empalagoso, pero suficiente para darle un toque dulzón.

Es un dulce cuya elaboración es más costosa que otro cualquiera, aunque no complicada de hacer, requiere dedicación.

A mí personalmente me gustaron mucho y me parecieron espectaculares, tanto de presentación como de sabor. Puede parecer un dulce normal a simple vista, pero no lo es, por su combinación de ingredientes. Pude degustarla en una de las pastelerías más grandes y mejor de Burgos, la Pastelería, bombonería y confitería Ojeda, muchos años de experiencia y tradición Burgalesa. La calidad de los ingredientes es exquisita tanto en bombones, buñuelos, palos catalanes, pasteles y dulces en general.

Ingredientes: (para 6 raquetas de tamaño grande).

-500 gr. de harina de fuerza.

-500 gr. de leche entera.

-12 gr. de sal.

-300 gr. de mantequilla.

-150 gr. de azúcar

-25 gr. de levadura fresca.

-3 yemas de huevo.

-1 huevo.

-100 gr. de agua.

-150 gr. de azúcar glas.

-20 gr. de almidón de maíz.

-Canela.

-Corteza de limón.

Elaboración:

Primera parte:

-Desmenuzar la levadura y mezclarla con 100 gr. de harina y añadir 140 gr. de leche poco a poco, mezclar bien.

-Dejar reposar la masa un par de horas recubierta con film. En un recipiente, mezclar 400 gr. de harina, 140 gr. de leche, la sal, 40 gr. de mantequilla, 60 gr. de azúcar y mezclar con la masa anterior. Amasar bien y formar una bola, con un corte en cruz en medio, volver a tapar con film y conservar en cámara. Para que salga lo mejor posible se tiene que dejar toda la noche, pero sino con una hora es suficiente.

-Sacar la masa y enharinar la mesa para evitar que se pegue, amasar hasta que se quede en forma de cruz. Empomar el resto de la mantequilla y colocarla en el medio de la cruz, envolver con los extremos de la masa. Amasar con el rodillo para que la mantequilla y la masa se fusionen. Dejar reposar una hora más en la cámara recubierta con film.

Segunda parte:

-Hacer la crema pastelera, con el resto de la leche, la canela en rama, la corteza de limón, el resto de azúcar, el almidón de maíz, las yemas de huevo y el huevo entero.

Tercera parte:

-Hacer las piezas. Sacar la masa de la cámara, estirarla y cortarla en tiras del grosor deseado. Es decir, más gruesa si nos gustan con mucha masa o más fina si nos gusta con menos, cuanto más fina mejor. Esas mismas tiras enrollarlas sobre sí mismas en forma de tirabuzón. Después hacer la forma de corazón y colocarlas sobre bandeja de horno con papel sulfurizado. Verter sobre los huecos de la raqueta la crema pastelera y dejar reposar sobre la base, antes de ir al horno, una hora para que fermente.

Cuarta parte:

-Precalentar el horno a 180ºC y hornera de 25 a 30 minutos aproximadamente. Antes de meterlas al horno pincelarlas con huevo batido. Separarlas lo suficiente para que al subir en el horno no se unan.

Quinta parte:

-Cuando estén cocidas sacar del horno y hacer el glaseado que lleva por encima, a base de agua y azúcar glas, glasa al agua. Calentar los 100 gr. de agua y mezclar con los 150 gr. de azúcar glas, echar por encima de las raquetas.

Sexta parte:

-Este paso es opcional, echar sobre la crema pastelera un poco de mermelada de melocotón y darle un toque afrutado a la raqueta. Depende de gustos, se puede probar tal con la glasa, que ya está bastante bueno o con la mermelada.

Quedan muy bien y con mucha presentación, con buen sabor y textura.

 Andrés Escuder