Kappa

En la naturaleza hay variedad de elementos que tienen un poder gelificante, tanto de origen vegetal como de origen animal. En el primer caso, muchos proceden de las algas, ya conocemos el agar agar que procede de algas rojas Gelidium, y otros preparados que se conocen por sus nombres comerciales, uno de ellos es Kappa, un producto que pertenece a la línea de texturas de Albert y Ferrán Adrià.

En este caso hablamos de un gelificante que se extrae de varios tipos de algas rojas, los denominados carragenanos que se encuentran en la estructura celular, generalmente rodeada de una pared de celulosa, de algunas algas. Para hacer la mezcla de polisacáridos conocida como Kappa, recurren principalmente a los géneros de algas Chondrus y Euchema.

Estos carragenanos son muy utilizados en la industria como agente espesante y estabilizante, en muchos más productos de los que se puedan pensar, leches vegetales, refrescos bajos en calorías, batidos, salsas, helados, yogures…

Kappa, además de carragenanos tiene cloruro de potasio (E508), hay quien lo utiliza como sustituto de la sal si tiene hipertensión, aunque no es recomendable para quien padece insuficiencia renal. Sobre su toxicidad se dice que tiene la misma que la sal de mesa, suele ser el producto de lo que se etiqueta como sal libre de sodio.

Este gelificante es de acción rápida, por lo que se está especialmente indicado para hacer recubrimientos o napar, por ejemplo pero tiene más usos. Proporciona un gel de textura firme y quebradizo que soporta hasta 60º C.

Se presenta en polvo, y su utilización es muy sencilla, se realiza la preparación en frío y se lleva a ebullición. Una vez que ha gelificado, como os comentábamos, soporta una temperatura de hasta 60º C, y como sucede con otras gelatinas, en los medios ácidos puede perder parte de su poder gelificante.