TARTA DE SANTIAGO
1. INTRODUCCIÓN
La Tarta de Santiago es una receta
tradicional de la cocina gallega. Actualmente se puede comprar en casi todas
las pastelerías de las poblaciones y zonas por las que pasa el Camino de
Santiago y en toda la Comunidad Autónoma de Galicia, especialmente durante el
mes de julio y la primera semana de agosto (debido a que el 25 de julio es
Santiago Apóstol).
Sus principales ingredientes son almendra,
azúcar y huevo.
2. HISTORIA
Galícia es el epicentro de
postres con almendra aunque no nos encontramos en tierra de almendros. Antiguamente,
durante la Edad Media, la almendra era un lujo reservado a pocos, pero aquellos
que se lo podían permitir hacían postres con ella.
La primera noticia que se tiene
del uso de este "bizcocho de almendra", al que hoy conocemos como
Tarta de Santiago, procede de 1577 durante una visita de D. Pedro de Porto a la
Universidad de Santiago, por aquel entonces era denominada "Torta Real",
la elaboración y la proporción de los ingredientes hacía pensar en lo que
denominamos hoy en día "Tarta de Santiago". Las primeras recetas
fiables proceden de apuntes de Luis Bartolomé de Leybar que datan de 1838 bajo
el epígrafe de "Tarta de Almendra".
El origen de la Cruz de Santiago
representada en la superficie data del 1924 en el que la compostelana «Casa
Mora» comienza a adornar las tartas de almendra con la que sería su silueta
característica, alcanzando gran éxito en Galicia y en el resto de España.
El 3 de marzo de 2006 la Tarta de
Santiago entró en el registro de Indicación Geográfica Protegida.
Ya decía Álvaro Cunqueiro:
“Sorprende, apenas hay almendros en Galicia, el gran gasto que Galicia ha hecho
tradicionalmente de almendras. Todas las tartas gallegas, la compostelana, la
de Mondoñedo, llevan almendra. En la Galicia del sur, en Ribadavia, en Allariz,
se siguen haciendo excelentes almendrados. En algunas villas, como Villalba,
por las fiestas del patrón, hacen excelentes bizcochos de almendra, que salen
duros de corteza pero blandos, a veces casi natilla por dentro. En Vivero y
Ortigueira hacen colinetas, una especie de tarta bizcochada con almendra… un
sinfin de postres con almendras”
3. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
- Forma: Redonda con cubierta de azúcar glaseado donde figurará la Cruz de la Orden de Santiago como seña de identidad propia.
- Aroma: Típico a yema y almendra.
- Color: Cobertura blanca en superficie debido a la decoración con azúcar glaseado y color dorado al corte.
- Sabor: Típico a almendra.
- Textura: Esponjosa y granulada.
4. CÓMO PREPARAR LA TARTA DE SANTIAGO
Para hacer la auténtica receta de la Tarta de Santiago he recurrido al B.O.E, donde viene recogida la receta según el Consejo y donde podremos ver que existen dos formas distintas de prepararla.
La forma más conocida, por lo menos para los que no somos gallegos, es la Tarta de Santiago sin forro, es decir, la tarta donde la masa de almendras se cocina directamente en el molde sin ningún forro de masa u hojaldre.
La forma menos conocida es la Tarta de Santiago forrada. Los forros representarán un máximo del 25% respecto del total del peso de la tarta forrada y se admitirán bajo dos formatos y composiciones:
- Forro de hojaldre, cuyos ingredientes son harina de trigo, mantequilla, agua y sal.
- Forro de pasta brisa o brisé, también conocida como masa quebrada, en la que sus ingredientes son: harina de trigo, mantequilla, azúcar refinado, huevo entero, leche y sal.
5. INGREDIENTES
Ingredientes para hacer Tarta de Santiago sin forro (8-12 porciones):
- 250 gramos de almendra molida cruda
- 250 gramos de azúcar
- 5 huevos grandes
- La ralladura de la piel de medio limón
- Media cuchara pequeña de canela
- Azúcar glass para decorar la tarta
- 1 cucharada de mantequilla sin sal para untar el molde
- 1 molde redondo desmontable de 22 cm de diámetro y una cruz de Santiago de papel (se puede imprimir de internet
Método de obtención:
- Calentar el horno a 120º.
- Moler la almendra en una picadora. Lo mejor es que sea en dos tandas para obtener dos gramajes diferentes: una muy molida, casi harina, y la otra un poco más gruesa para que se note al comer.
- Colocar la almendra molida en el horno durante unos 10 minutos, de esta manera conseguimos que la almendra suelte sus aceites y aromas, a la vez que desaparece parte de la humedad que suele tener la almendra cruda. También podemos hacerlo en una sartén tostando la almendra a temperatura baja.
- Mientras la almendra se está tostando añadir en un bol el azúcar y los huevos. Batir todo y reservar.
- Lavar el limón, secar y rallar la mitad del mismo. Añadir la ralladura y media cuchara de canela molida a la mezcla del huevo.
- Cuando esté lista la almendra reservar y dejar enfriar y mientras calentar el horno a 170ºC.
- Cuando esté tibia la almendre añadir la crema de huevo aromatizada. Mezclar bien con una espátula, sin llegar a batir, sólo remover los ingredientes para que la almendra se junte bien con la crema de huevo.
- Preparar el molde untándolo con mantequilla y verter la mezcla en el molde.
- Introducir en el horno a 170ºC durante 50 minutos más o menos (hasta que la superficie esté dorada. Probar con un tenedor de vez en cuando hasta que salga limpio).
- Imprimir la Cruz de Santiago, recortar y esperar a que la tarta esté lista.
- Cuando la tarta esté bien horneada sacar del horno y dejar que se enfríe, después desmoldar.
- Poner encima la Cruz de Santiago.
- Espolvorear el azúcar glass. La mejor forma de hacer esto es tamizando el azúcar glass.
- Retirar la plantilla de la Cruz de Santiago.
6. OBSERVACIONES
Para hacer una auténtica tarta de Santiago deben usarse una
de estas variedades de almendra mediterránea: Mallorca, Mollar, Marcona,
Comuna, Largueta o Planeta, además, la
cantidad de almendras usadas no puede ser inferior al 33 % del peso total de la
tarta.
El azúcar utilizado normalmente es el azúcar común que
tenemos en casa, también hay que utilizar un 33 % del peso total de la tarta.
No hay que contabilizar el azúcar glass que utilizaremos para espolvorear la
tarta.
El tercer ingrediente fundamental es el huevo, que según la
receta del Consejo “Tarta de Santiago” debe representar al menos un 25 % del
peso total de la tarta.
Si sumamos todo lo anterior vemos que el 91% de una Tarta de
Santiago está compuesta por almendras, azúcar y huevos. Además hay que sumar
los aromatizantes que utilicemos a nuestro gusto.
7. SUGERENCIAS Y CONSEJOS
Sugerencias:
Por último quiero sugerir que se pueden probar distintas
combinaciones para aromatizar la tarta, en esta receta hemos utilizado canela y
limón, pero también podemos probar con vainilla o una cucharadita de licor, esto puede darle un sabor
completamente distinto, el licor puede ser el orujo, el amaretto, el anís, el brandy...
Consejos:
Como se trata de una tarta muy compacta para aquel que
quiera aligerarla hay un truco tan fácil como separa las yemas de la claras y
batirlas por separado, esto hará que la masa tenga mas aire, lo cual hará una
tarta mas ligera y jugosa.
8. SERVIR
Aunque en la mayoría de los casos suele ser un postre
servido tras las comidas, acompañado de un café con leche, existen otras
variantes que permiten degustar esta tarta con un vino dulce.
PATRICIA PEDRERO
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