Maamul, galletas árabes rellenas

Una de las galletas más clásica y conocida en el mundo árabe es le maamul. Aunque se diferencia dependiendo la región, la maamul se caracteriza por ir rellena, el relleno típico es de pasta de dátil, aunque también hay de pasta de higos o frutos secos, como almendra y el pistacho.

Las galletas maamul tienen una forma tan particular dada por unos moldes, que se utilizan únicamente para estas galletas. Los moldes tradicionales están tallados en madera y los más modernos, usados más en la actualidad, son de plástico resistente. Se pueden adquirir en tiendas árabes.

Receta de maamuls rellenas de pasta de dátil y sésamo.

Ingredientes para la masa:

250 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

200 gramos de azúcar glas

2 yemas de huevo

4 gramos de levadura química en polvo (Royal)

10 gramos de azúcar avainillado o una punta de vainillina

200 gramos de harina aproximadamente, la necesaria

Ingredientes para el relleno:

120 gramos de pasta de dátil, carne de dátil machacada

25 gramos de sésamo tostado

C/S de agua de azahar

Preparación:

1. Preparar la pasta de dátil. Mezclar la pasta de dátil con el sésamo y el agua de azahar. Si la pasta de dátil se queda muy dura meterla al microondas con un poco de mantequilla para que se ablande y sea más fácil de trabajar.

2. Mezclar la mantequilla, el azúcar glas, el azúcar avainillado o vainillina y las yemas de huevo, homogeneizar. Añadir la levadura química en polvo y la harina, hasta que la masa quede compacta, como una masa normal de galletas o pasta quebrada, la cantidad que admita.

3. Hacer  bolas del tamaño de una nuez, con el dedo hacer un agujero en el centro, pero sin traspasar la masa.

4. Rellenar el agujero, con un poco de la mezcla del relleno de dátil.

5. Disponer cada bola de masa rellena, con la parte del relleno hacia arriba, sobre un molde de maamul, para darle esa forma tan particular de estas galletas. Se puede poner una película plástica de film, a la hora de desmoldar será más fácil y no se pegarán.

6. Cerrar la masa para que el relleno que recubierto, dar la forma deseada y desmolda con cuidado de que no se rompan.

7. Disponer las galletas maamul en una bandeja de horno con papel y hornear a 200º C hasta que adquieran un color dorado.

8. Cuando estén hechas, espolvorear con azúcar glas.

Es recomendable acompañarlas con café o té, como dulce tradicional árabe, de postre o merienda.

Andrés Escuder

Creme Brulée

 Creme Brulée

Ingredientes:

* 2 tazas de crema para batir refrigerada
* 1 varita de vainilla
* 4 yemas de huevo
* 1/4 taza de azúcar
* 8 cucharadas de azúcar


Para obtener el mejor sabor de la vainilla

Para obtener el máximo aroma de la vainilla sigue el siguiente procedimiento: con un cuchillito corta la vara a lo largo y déjala reposar en la crema de leche caliente. Para acentuarlo, raspa con la punta del cuchillo las semillitas que se encuentran en el interior de la vara e incorpóralas a la crema de leche. Lo mejor de utilizar la vainilla en vara, es que después de usarla, puedes lavarla con agua, secarla bien y conservarla en su empaque de vidrio para ser utilizada en una siguiente oportunidad. Cuando compres vainilla en vara, descarta aquellas que se vean secas, pues tienen menos aroma, y prefiere aquellas varitas flexibles, que se doblen con facilidad.
preparación

Precalienta el horno a 300º F / 150º C.

En una olla coloca la crema para batir y la vainilla.

Cocina sin permitir que hierva durante tres minutos y luego déjala reposar durante 20 minutos para que la crema adquiera el sabor de la vainilla.

Incorpora las yemas de huevo y el azúcar, cocina a fuego lento, removiendo constantemente hasta que la crema cubra la parte posterior de la cuchara de madera.

Saca la vara de vainilla, cuela y distribuye la mezcla en los cuatro recipientes refractarios .Deben tener capacidad para media taza cada uno.

Colócalos en un envase más grande y vierte en este último agua caliente hasta que el nivel llegue a la mitad.

Hornea durante 30 minutos. Saca la bandeja del horno y déjala enfriar. Retira los cuatro envases del mayor, bota el agua y coloca nuevamente los envases dentro del más grande.

Rodéalos de cubos de hielo y espolvorea la superficie cada uno con dos cucharadas de azúcar.

Coloca cuidadosamente la bandeja con los recipientes bajo la rejilla del horno bien caliente de ocho a diez minutos, o hasta que se forme el caramelo. Déjalas enfriar y mételas en la nevera.


Para caramelizar la crème brûlée

Lo más rico que tiene la crème brûlée es precisamente esa capa de caramelo que se endurece en la parte superior. Existen varios métodos para lograrla: el horno es el más común y por eso lo utilizamos en esta receta. Si decides hacerlo mediante este procedimiento, es importante que los vigiles atentamente, pues el caramelo se quema con mucha facilidad. Otro método es la salamandra, una planchita redonda que se calienta al fuego directo y que se posa sobre la capa de azúcar. Como yo la preparo con frecuencia, preferí comprar una versión pequeñita del soplete que usan los chef, la cual me ha resultado muy práctica a la hora de caramelizar mi crème brûlée.

 

ORIOL BALAGUER    

 Nació en Calafell, criado en una familia de reposteros. Su padre le inculco el gusto por el oficio. Se inició en la Escuela de Pastelería de Barcelona. Estudió Bellas Artes, para adquirir conocimientos de diseño y estructuras artísticas. Siguiendo los pasos de su padre, empieza en el mundo de la alta chocolatería y  bombonería. Trabajo durante siete años, con Ferran Adrià y después con Berastegui. Lo han galardonado con algunos premios como, al Mejor Postre, al Mejor Pastelero de Restaurante Español y al Mejor Postre del Mundo. Hoy en día tiene sus propias pastelerias y una escuela que supervisa el mismo. Abrió en Barcelona un estudio dedicado al desarrollo de nuevos productos y recetas que cuenta con el primer showroom. Dos años después abrió otro en Tokio.

Punta de Teno: Bizcocho de cacao, trufa de chocolate, mousse de limón, glaseado en te y cítricos con esponjosa capa de merengue.

Selva Negra: Mousse de chocolate, sorbete de cerezas, bizcocho al vapor y almíbar de marrachino. 

Paradigma: Torta de ocho texturas de chocolate
Mousse de chocolate, chips, crujientes, bizcocho, almíbar de cacao, glaseado, fudge y praliné.












Interior de la tarta Paradigma

Mil hojas de chocolate bitter y azafrán.

La gran fiesta del helado mundial, “Sigep”, concluye el pasado 22 de enero, llegando a asistir 173.904 visitantes, unos 30.000 visitantes más el año pasado. También, hubo un crecimiento de visitantes extranjeros, respecto al año pasado con lo que es buena señal para este evento ya que se está internacionalizándose.

Además de la Copa del Mundo de la Heladería, ganada por Francia en su sexta edición, como gran polo mediático, el salón más internacional del helado sigue generando contenidos de gran interés en todos sus apartados, desde las demostraciones, a las conferencias y clases en directo de técnicas nuevas. Pero lo más sorprendente es que siendo de carácter anual, en cada edición la industrial de la heladería renueva su oferta de productos, maquinaria, accesorios y mobiliario. Consolidando también el área dedicada a la pastelería y a la panadería, incrementa la presencia del mundo del café y, por primera vez, incorpora la restauración y el catering.

                    LA CUAJADA

Ingredientes:

- 1 vaso de leche
- 1 sobre de cuajada
- 4 cucharadas de azucar
- Un paquete de galletas María
- miel y almendras

Preparación:

Mojamos las galletas en café y las ponemos de fondo de base de nuestra cuajada en un molde y metemos en el congelador para que se compacte.

Mezclamos la cuajada y el azúcar; luego ponemos a hervir todos los ingredientes en una cazuela y mezclamos bien; vertiéndolo después sobre el molde de galletas.

Después metemos en la nevera para que cuaje, como 2-3 horas. Finalmente decoramos nuestra Cuajada con miel y almendras trituradas.

Y ya tenemos esta rica receta de Cuajada con miel.

 

EL ISOMALT

 

 

Puede que sea el azúcar que mas adoran los pasteleros .Este producto a sido capaz de satisfacer a todas las mentes creativas del azúcar. Su estructura y propiedades son únicas.

¿De que se compone? El isomalt es considerado un sustituto del azúcar, parecido en estructura la  sucralosa, posee pocas calorías y no causa caries.                                     Por lo que es muy usado en la industria dietética , diabética y en dulces como chicles .Se extrae de la azúcar en común y es obtenido en basa a varias síntesis l …pero sencillamente explicando el isomalt es una mezcla de glucosa con manito(compuesto orgánico derivado del azúcar).

¿Por qué tiene tantas propiedades? En comparación con el azúcar , el isomalt posee la característica que no es higrocóspica, o sea no absorbe humedad del ambiente .Por lo que es capaz de realizar resistentes decoraciones para que perduren y mantengan su forma .Otro benificio es que cristaliza, por lo que la reacción de golosinas , salsa en base a caramelo y más decoraciones no nos dará esa textura desagradable de micro o macrocristalización .También es muy resistente a las temperaturas recordemos que el azúcar común comienza a colorearse a los 140ºC , pero el isomalt puede resistir mas de 160ºC manteniendo su color transparente , lo que es un beneficio para realizar esculturas de azúcar soplado y otro sin fin de decorados .

 

 

 

Este novedoso producto es bastante utilizado por la pastelería de vanguardia, mas para la realización de adornos de tortas y platos dulces que para la realización de postres en sí.

La manera de utilizar el isomalt es simple , se calienta el producto hasta los 110ºC luego se deja templar hasta una temperatura que sea maleable para las manos expertas (por debajo de los 80ºC y siempre utilizando guantes) y podemos hacer figuras soplando con una boquilla o bombilla para hacer tubos , envolver aceites , líquidos , mousse o salsas en una fuente de bombones de azúcar , hacer ínfimos pelos de azúcar y muchas más posibilidades , admite cualquier forma , es difícil que se pege a una superficie por lo que es muy usado para hacer decorados con plantillas o matices .Un mayor calentamiento nos dará una estructura más gruesa que es recomendada para decoraciones montaje o estructuras de azúcar .

 

 Iván Jovaní

HISTORIA DEL CHOCOLATE

El chocolate se saca de un árbol llamado cacaotero y a su vez del cacao. Viene de tiempos de los aztecas ya que ellos consideraban que el cacaotero era el árbol más bello que había y le atribuían múltiples virtudes. Dos de ellos eran las de propiciar sabiduría y curar enfermedades. Los primeros árboles del cacao crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales en las cuencas del Amazonas y del Orinoco. Para los mayas le atribuían otras virtudes como la longevidad y además lo utilizaban en numerosas ocasiones en la medicina. La manteca del cacao se usaba como pomada para curar heridas.

Cristóbal Colón recibió, como ofrenda de bienvenida unas habas oscuras que, en la sociedad azteca, servían a la vez de moneda y de producto de consumo. Pero fue Hernán Cortés quien envió el primer cargamento de cacao a nuestro país en 1524.

El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Requiere sombra, protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos, Sus pequeñas flores de color rosa  y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas más antiguas. Las flores son polinizadas por unos pequeños mosquitos. El fruto es una baya denominada maraca, que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve roja o amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5 años normalmente se realizan dos cosechas: la principal y la intermedia y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilización y su recolección.

En España fueron los monjes los que empezaron a utilizarlo y la corte española lo tuvo como un secreto la utilización de este alimento y tardar casi un siglo en sacarlo siendo los monjes los únicos en saber cual era el procedimiento y el tratamiento para convertir el fruto del cacao en chocolate.  El primer libro donde se habla del chocolate, data del 1631 y fue escrito por un médico cirujano de Écija provincia de Sevilla. En 1644 fue ordenado por la Corte de Madrid y sus alcaldes que, nadie, ni tienda ni en domicilio ni en parte alguna pueda vender chocolate como bebida para evitar así que fuese tomado en cualquier sitio y en cualquier momento por la gente.

En Europa Se hizo tan popular el chocolate que el gobierno marco un impuesto que lo grabó hasta 1853 En Suiza se comenzó a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX y fueron Daniel Peter con años de investigación y, Henry Nestlé quien ideo la mezcla de leche condensada azucarada con cacao, quienes dieron la fama al chocolate Suizo.

En 1.879 a Rodolphe Lindt se le ocurrió volver a agregar de nuevo la manteca de cacao procesada a la mezcla, consiguiendo así que el chocolate ofreciera una textura sólida y cremosa a la vez, y aunque era crujiente se deshacía en la boca. El chocolate en tabletas empezó a hacerse realmente popular gracias a las tropas aliadas durante la Segunda Guerra Mundial, ya que resultaba ser un alimento muy energético.

Algunas frases populares que utilizamos en la sociedad acerca del chocolate son estas:

“El chocolate excelente,  para poderse beber, tres cosas ha de menester: espeso, dulce y muy caliente” Toda una declaración de intenciones que hace referencia al chocolate hecho a la española . Esta expresión se data de hace muchos años, antes del siglo XX.

“El chocolate del loro” Hace referencia a algo insignificante, sin importancia. Cuenta la leyenda que una familia aristocrática decidió recortar sus gastos, pero como nadie estaba dispuesto a renunciar a sus lujos, decidieron prescindir del chocolate que le daban al loro

“Las cuentas claras y el chocolate espeso”.

Iván Esparza Sánchez

Me he propuesto escribir respecto de elementos que marcan las tendencias y profundizar en algunos que considero más importantes.

Uno de los primeros cambios que se aprecian en la Pastelería de antes cuando digo antes me refiero a 10- 15 años atrás, respecto de la de hoy  es de índole social, en donde existen diferentes espacios sociales  que antes no existían o bien habían muy pocos, lo que ha permitido una segmentación mucho mas marcada del publico al cual nosotros dirigimos nuestra oferta,  incluso los gustos también están mas identificados. Este aspecto tiene directa relación con el poder adquisitivo de las personas y,  la calidad/variedad de las preparaciones, también con el tipo de comercio al cual acceden estas personas, provocando cambios  muy claros en la oferta que podemos encontrar, por ejemplo en una comuna como Vitacura a otra como San Ramón; en el primero podemos encontrar pastelerías  tipo Boutique y en el otro aún almacenes que venden alguna variedad de preparaciones dulces sobre el mostrador, incluso los Supermercados que se encuentran en todas partes también ofrecen productos distintos  de acuerdo al segmento. Hay que tomar consideración respecto de la oferta que ofrecen los Mall, en donde los diferentes actores sociales tienen a la misma gama de productos de pastelería lo que permite mayor transversalidad en la difusión de productos, un cup-cake lo encontramos en las Condes como en La Florida.

 Hace años atrás la Torta tres Leches no figuraba en nuestra vitrinas, y hoy día  la encontramos en pastelerías, supermercados, incluso en restaurantes,  lo que le  ha quitado espacio  y protagonismo a la tradicional Torta de Piña  y Selva Negra.

También hay una corriente sociocultural, que involucra una mayor valoración  y rescate de los productos propios de nuestro país,  en esto la ventaja la llevan nuestros colegas cocineros que llevan ya un tiempo trabajando en este sentido,  en pastelería cada vez mas existe mayor valor agregado a la inclusión sabores propios como la papaya, lúcuma, berries, avellanas, rosa mosqueta, etc. En este punto no hay que subestimar al público,  que puede fácilmente reconocer la calidad de estos sabores. Asimismo los cambios generacionales  poco a poco exigirán cada vez mas tener productos modernos, siguiendo tendencias que pueden ser originadas en Chile o en el extranjero.

Desde el punto de vista de la profesión, actualmente encontramos aspectos técnicos y tecnológicos que nos obligan a mejorar los procesos, últimamente los equipos y utensilios específicos han mejorado notoriamente e incluso son más accesibles,  vale decir que podemos otorgar una mejora operacional a nuestro negocio con la ayuda de  estos materiales. También en relación a esto, el desarrollo de materias primas especificas para pastelería y premezclas han ido creciendo en calidad, permitiendo mejores características en las preparaciones,  ahorro de tiempo en los procesos, así  como mejorar la vida útil de los productos. Tecnológicamente la forma de hacer negocios también a comenzado a renovarse, en este sentido herramientas como Internet son  fundamentales en el negocio, no existe hoy algún negocio que no considere entre su proyecto la inclusión de su pagina web, incluso hay servicios de pastelería que solo utilizan este tipo de comercio y no poseen tienda. Este tipo de productos semielaborados o bien elaborados también los utilizan mucho en  la hotelería, en donde también la tendencia es a simplificar su operación y optimizar sus espacios productivos.

Finalmente  en el ámbito económico,  podríamos decir que el presupuesto  de las personas en este aspecto no ha variado mucho, solo que la oferta se ha diversificado, recordemos que antiguamente las pastelerías clásicas de las cuales aun quedan algunas, ofrecían a su publico; pasteles frescos y horneados, helados, tortas, chocolates, galletas,  calugas, etcétera, productos que permitían opciones para todos los gustos, sin embargo actualmente encontramos una oferta especifica de productos muy variada, que antiguamente no existía y que permite apreciar diferentes preparaciones en su comercio especifico, por ejemplo tenemos negocios de productos de pastelería que ofrecen Cup-cakes, Bretzel, Facturas, Chocolates, Helados, Postres, Donuts, etc

  En la imagen son los Bretzel

Will j Rivas

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Tulipas de caramelo

Las figuras elaboradas con azúcar dan luminosidad a cualquier postre. No se trata de hacer diseños profesionales, basta con que prepares unas tulipas de caramelo para servir la fruta y el resultado será espectacular.

Dentro de este fantástico recipiente artesano podemos introducir varias elaboraciones, siempre i cuando no nos olvidemos de la humedad, factor importante a tener en cuenta cuando realizamos elaboraciones de estas características.

Cuando realices esta preparación es preferible que no haya niños alrededor, pues el caramelo alcanza temperaturas muy altas.

En la elaboración de tulipas de caramelo para 4 o 6 personas, necesitas:

• 225 gr de azúcar moreno o blanco
• 60 ml de agua
• Aceite para pintar
• Un cazo de servir sopa

*Puedes utilizar azúcar moreno para un caramelo con matices tostados o azúcar blanco para un caramelo suave.

IMPORTANTE; LAS QUEMADURAS MAS INTENSAS SON DE AZÚCAR

Prepara el caramelo poniendo el agua y el azúcar en un cazo, a fuego medio. Lleva a ebullición y deja que cueza hasta que se forme el caramelo.

Retira el cazo del fuego antes de que el caramelo oscurezca.

Para mantener la temperatura del caramelo y que no solidifique antes de utilizarlo, mantén el recipiente en el que lo has preparado dentro de un cazo mayor con agua caliente.

Por otro lado, pinta con aceite la parte exterior de un cazo de servir sopa. Pasados unos segundos, vierte una cucharadita de caramelo sobre el aceite formando la estructura de la tulipa.

Añade unos hilos más finos formando un enrejado con el caramelo, como ves en la imagen. *Los hilos de caramelo han de ser largos para que queden unidos entre sí y no se rompa la tulipa.

Cuando el caramelo endurezca un poco, retira la tulipa del cucharón y deja que seque totalmente sobre un plato.

Si por algún motivo el caramelo no se despegara del cazo que utilizas de molde, ubre el cazo con papel de acero inoxidable o papel antiaherente, píntalo con aceite y forma sobre él  de nuevo la tulipa.

Estas tulipas de caramelo las puedes rellenar de frutas, cremas o utilizarlas como cúpula para cubrir otros postres.

Will j Rivas

Cake Pops


No son ni más ni menos que mini tartas con palito o trufas bañadas en chocolate o alguna otra cobertura deseada, decoradas y puestas en un palito a modo de chupachups. Surgieron en Estados Unidos como “mini pasteles con palito” y fueron furor en internet a través de un blog que luego se transformó en página web

Pueden ser del gusto y la forma prefieras, las clásicas son en forma de esfera, y están hechas de torta desgranada mezclada con queso crema, pero también pueden mezclarse con dulce de leche o con ganache de chocolate, o hacerse de galletitas molidas, o como más te guste, y se les puede dar forma y decorarlas con granas multicolores, crocantes de maní, coco rallado, cacao o azúcar impalpable,  de acuerdo al gusto de cada uno y a la ocasión.

Todos los Cake Pops tienen lo mismo en común: torta, alguna crema o dulce deseado y baño de repostería, son diminutas golosinas que se pueden modelar de diferentes maneras y decorar según la ocasión. Son súper dulces, húmedas y están completamente bañadas generalmente en chocolate o algún otro baño de repostería. Con pocos ingredientes, se puede transformar cualquier torta en pequeñas golosinas muy divertidas y apetitosas. Los chicos quedan maravillados al verlas y los grandes al probarlas.