La influencia árabe en los postres mediterráneos

Durante siglos la península ibérica fue dominada practicamente en su totalidad por los musulmanes.Se conoce como Al-Ándalus ( árabe clásico ) al territorio de la península ibérica y de la Septimanía bajo poder musulmán durante la Edad Media entre los años 711 y 1492.Es necesario hacer hincapié en este dato,pues es así como podemos tomar una dimensión del largo periodo en el que vivimos bajo la influencia del pueblo árabe y lo costosa que fue, la Reconquista.Iniciada por los cristianos de las montañas del norte penínsular.

Mapa de Al-Ándalus en su máxima extensión territorial

Es indudable la herencia cultural y por supuesto gastronómica que los musulmanes dejaron en nuestra península ibérica.

Concretamente en nuestras tierras valencianas del antiguo Reino de Aragón,no fue hasta un 9 de Octubre de 1239 cuando el Rey Jaime I entró en la ciudad de Valencia,y como recogen documentos históricos de la época : " a continuanción,arracando todo su reino de las manos de los paganos y con esfuerzo y finalmente,lo conquistó " 

Dado el caracter gastronómico y más concretamente de la repostería que compone este blog.No quisiera extenderme en demasía con datos históricos,pero si creo conveniente proponer al lector una breve introducción a nuestro pasado,ya que forma parte de la historia de nuestras tierras y por consiguiente de nuestro presente por el legado recibido.

La imagen idealizada de un Reino de Valencia medieval donde conviven en paz y harmonía cristianos,musulmanes y judíos,formando una sociedad que ahora llamaríamos multicultural,es una visión que tiene muy poca utilidad para comprender las condiciones reales de la historia social de aquellos soglos.

Es una visión por otra parte,a partir de la que sería nada fácil explicarse la evolución posterior.Ni la expulsión de los judíos en el 1492,ni el final dramático de los moriscos a principios del siglo XVII.

A partir de la primera mitad del siglo XIII hay que pensar en una población autóctona musulmana y sometida que progresivamente quedará en posición de minoría marginada.Unos pobladores nuevos que ocupan poco a poco el territorio hasta formar una mayoría cristiana y grupos urbanos de judíos que siempre formaron una minoría redudida y segregada.Esta sería a grandes rasgos la composición humana,cultural y religiosa de la sociedad valenciana entre la Conquista de Jaume I y el final del siglo XV.

Después la expulsión de los judíos y la conversión forzada de los musulmanes durante la guerra de las Germanías  alteraría sustancialmente esta imagen.La limpieza étnica de los años 1609-1610 habría de destruirla definitívamente.La etapa de los musulmanes valencianos bajo el poder de un estado cristiano que acabó con la expulsión de 1609-1610 es una historia de cerca de cuatro siglos que también es nuestra histtoria.Como dato curioso diré que Burriana fue la primera localidad conquistada por Don Jaime y esta fue repoblada durante los años 1233 y 1234.Dato que bien explica el historiador Villarrealense Ramón Ferrer Navarro,Doctor de historia Medieval de la Universidad de Valencia , en su libro " Conquista y repoblación del Reino de Valencia ".Pero pasemos a tratar el tema que realmente nos interesa.La gastronomía árabe.

Lavarse bien las manos antes de sentarse a la mesa es casi un ritual religioso en la cultura árabe.

En el mundo árabe,el té,el azúcar,las especias,las carnes y las verduras se mezclan en una danza de aromas y sabores para provocar maravillosas sensaciones a los paladares más exigentes.Es una cocina rica en tradiciones,pero también en innovación.Los secretos de la cocina árabe han sido durante siglos,secretos en femenino,porque el trabajo en la cocina les correspondía siempre a las mujeres.Trasmisoras de generación en generación,de lo que había que saber en esa alquimia cotidiana de los fogones.

Hace algún tiempo cayó en mis manos,recomendado por un amigo Argelino un libro ameno y de fácil lectura.

Con cierto escepticismo hacia la gastronomía árabe,reconozco que me agradó y que como su propio nombre indica,va más allá de ser un simple recetario de la comida árabe. 

Salah Jamal un historiador palestino afincado en Barcelona,se presenta como un perfecto anfitrión de cultura refinada y en su libro " Aroma Árabe,recetas y relatos " nos invita a adentranos en los secretos de la cultura gastronómica árabe y a luchar contra nuestra ignorancia etnocéntrica.A partir de una actividad cotidiana,el hábito inherente a una necesidad básica como el comer y el beber.A través de las páginas de este libro he encontrado algunas recetas que al lector le resultarán familiares,dada nuestra cultura mediterranea y nuestros indudables e históricos lazos que nos unen a los pueblos árabes regados por un mismo Mar Mediterraneo y que sin duda nos acerca más de lo que somos coscientes a pesar de nuestras diferencias.

Desde el Magreb hasta Palestina,desde el Líbano hasta Egipto,en las ciudades más modernas o en las zonas rurales más aisladas,nuestra gastronomía tiene múltiples ingredientes en común.

Salah Jamal con un ejemplar de su aclamado libro " Aroma Árabe,recetas y relatos.

Médico e historiador Palestino,que gusta de considerarse un barcelonés más.

En el caso de los postres , una de las recetas que me ha llamado la atención es un plato tan sencillo y tan nuestro como el arroz con leche.En este libro he encontrado una receta que aunque muy similar a la que habremos preparado en muchas ocasiones o nuestras madres y abuelas han preparado en sus cocinas desde que mi memoria recuerda.Tiene unos matices y un toque oriental que pueden convertir un postre tan tradicional en un postre exótico para servir a nuestros comensales,bien sea en la próxima reunión familiar o darle un toque exquisito a la más común de las meriendas.

La receta árabe del arroz con leche es la siguente:

RUZZ BI-HALIB

Ingredientes para 8-10 pax 

8 vasos de leche

1 vaso de arroz de grano mediano

1 vaso de azúcar

1/2 cucharadita de mistaka( granitos imprescindibles con poder espesador y aromático.Se venden en tiendas de productos orientales)

1/3 de vaso de agua de azahar

Canela en polvo

Miel

1/2 vaso de pistachos no salados y machacados(opcional)

Coco rallado(opcional)

Trocitos de nueces caramelizadas(opcional)

Los ingredientes opcionales confieren categoría al plato

Elaboración: Dejar el arroz en remojo en agua caliente durante una hora.Después escurrir y poner en una olla con un vaso de agua a fuego medio.10 minutos más tarde añadir la leche y bajar el fuego,removiendo sin cesar con una cuhara de madrea durante 45 minutos.Añadir el azúcar y seguir removiendo.Mezclar los granitos de mistaka con una cucharada de azúcar y machacarlos hasta convertirlos en polvo.Entonces añadir a la olla y seguir removiendo 5 minutos más.Agregar el agua de azahar y seguir removiendo 2 minutos más.Retirar la olla del fuego e inmediatamente vertir el cocido en platos pequeños y ligeramente hondos o en terrinas.Dejar enfriar y después ponerlos en la nevera durante al menos 3 horas antes de degustarlos.

Para su servicio: En frío,regar la superficie con unos hilillos de miel y espolvorear con pistachos,coco,canela y finalmete decorar con trocitos de nueces caramelizadas.

RUZZ BI-HALIB

Existe una versión de dicho postre que me parece interesante mencionar.Dado que nos encontramos en tierra de naranjos y si se me permite la soberbia,producimos las mejores naranjas del mundo,no podía cerrar este artículo sin mencionar el MALABIEH MAA BURTUQAL . Esta versión del arroz con leche incorpora una capa de zumo de naranjas,cuajado con un poco de almidón en la base de los platitos o terrinas donde se vierte el Ruzz bi-halib. Solo añadir que el libro es fácil de encontrar en librerias y recomiendo su lectura.

DAVID GUARQUE PAZOS