HISTORIA DEL YOGURT
La historia del yogurt se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente produ-cida en forma accidental por los nómadas.
La leche se volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos; posteriormente se fue des-cubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos.
La leche se volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos; posteriormente se fue des-cubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos.
El consumo de yogurt se fue incrementando cada vez más, principalmente en Europa Oriental y después en el resto del mundo.
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción,para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad
uniforme.
Actualmente la tecnología de elaboración de yogurt está al alcance de todo el mundo y se
produce en forma industrial, semi industrial o artesanal.
De acuerdo al Códex Alimentarius el yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a partir de la leche y productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y
abundantes.
Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en
especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.
El yogurt es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye
los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azúcares más simples. Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden
tomar yogurt, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas.
Se han desarrollado y se continúan realizando diferentes investigaciones referente a las propiedades terapéuticas del yogurt y otras leches fermentadas, razón por la cual el consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional.
El proceso tecnológico para la obtención de yogurt es sencillo y asequible económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad.
Los tipos de yogurt que existen en el mercado son: Yogurt líquido, batido y aflanado o firme.
De la variedad de productos lácteos el yogurt ofrece una buena rentabilidad y se presenta como una excelente alternativa para la generación de ingresos.
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