Harina de plátano como ingrediente de productos para celíacos

La enfermedad celíaca es una intolerancia al gluten. El gluten forma parte de las proteínas del trigo. Estos pacientes tienen también intolerancia, aunque en menor grado, a otras proteínas contenidas en otros cereales como: centeno, cebada y avena. Una de las grandes privaciones que han tenido históricamente los enfermos celíacos es la de la repostería. Hasta ahora, para estos pacientes había pastelerías especializadas en repostería sin gluten o libros con recetas para celiacos, así es como, usando un poco el ingenio, las variantes se multiplican.

Las principales fórmulas de estas recetas para celiacos se basan en la harina sin gluten con levadura o en su defecto, la harina sin gluten a la que hay que añadir levadura sin gluten y xantana. Otros ingredientes que se incorporan para aportarles cuerpo, jugosidad y sabor son la harina de almendra y otros frutos secos, a menudo incorpora azúcar moreno y melaza, suero de mantequillas y crema agria, entre otros. Pero pronto se podrá utilizar otro tipo de harina para elaborar estos alimentos.


Un equipo del investigación de la Universidad de la Laguna (ULL) trabaja en la elaboración de harina de plátano a partir del destrío del empaquetado, como ingrediente para productos de celíacos y diabéticos.

El proceso de empaquetado de plátanos origina cierta cantidad de residuos formados por el tallo del racimo, pero también por frutos deformes, rozados o maduros. Su destino habitual es la alimentación del ganado; sin embargo, la composición nutricional del plátano, con alto contenido en potasio, magnesio y carbohidratos de baja digestibilidad, así como ausencia de gluten, le confiere un gran potencial como materia prima para la elaboración de alimentos tanto para celiacos como para diabéticos.


Este trabajo se complementará con el estudio de las posibilidades de utilizar la harina de plátano para la elaboración de alimentos (pastas, repostería, panificación) destinados a personas con unas necesidades nutricionales especiales.

La intención, es que los resultados de este proyecto faciliten la instalación de pequeñas plantas procesadoras de residuos de plátanos para proveer de una harina sin gluten y con bajo índice glucémico a empresas locales dedicadas a la panificación, bollería y fabricación de pasta. 


Héctor Fuertes Martínez. Noticias.