¿Qué es el agar-agar?
El agar agar es una gelatina que proviene de un alga marina y tiene el poder de espesar los líquidos en forma de una gelatina muy nutritiva.
La palabra agar proviene del malayo y
significa jalea o gelatina, se quedó con el nombre agar agar porque
como es costumbre, al repetir dos veces la palabra se le
da más énfasis. Es una sustancia incolora e insípida que absorbe agua
en cantidades de 200 y 300 veces su peso.
Por su alta capacidad para absorber agua, se
hincha al contacto con ésta, y produce una solución viscosa que al hervir se
convierte en una gelatina muy firme.
El agar agar es una buena alternativa
para los vegetarianos ya que las gelatinas normales están hechas a base de
huesos y tendones de animales y el agar es una gelatina 100% natural.
¿De qué
está hecho el agar agar?
El agar agar es obtenido
principalmente del alga roja Gelidium y tiene su origen en los mares del
sur de África. Además de esta, también lleva otros siete tipos de algas, aunque
estas de menor calidad, entre las cuales se encuentran: Euchema, Gracilaria,
Pterocleda, Ceramium y la Gigartína.
Esta solución es capaz de formar una gelatina
transparente compuesta de fibra soluble (94,8%) y minerales.
Propiedades
del agar agar
Posee numerosas propiedades digestivas
ayudando a eliminar residuos del estómago y del intestino, regula el
estreñimiento y disminuye el colesterol y los triglicéridos ya que gracias a su
propiedad depurativa, logra arrastrar su exceso, impidiendo que pasen a la
sangre.
El agar agar también regula los niveles
de azúcar y es ideal para las dietas en las que quieres perder peso debido a su
elevado poder saciante y su bajo aporte calórico.
El agar agar es muy beneficioso para la
salud ya que proporciona calcio, magnesio, potasio, sodio, hierro, fósforo y
yodo, entre otros oligoelementos.
Mucha gente lo suele emplear en sustitución de
las famosas gelatinas, además esta gelatina es apta para celiacos
pues no tiene gluten.
El agar agar es soluble en agua a 120°C
y al contacto con agua fría se hincha y puede aumentar hasta 30 veces su
volumen, gelifica entre 35°C y 43°C y se derrite entre 85°C y
95°C.
¿Para
qué se utiliza el agar agar?
El 90% de producción de agar agar
está destinada al consumo para la alimentación y el 10% restante, es
destinado a aplicaciones biotecnológicas.
Se utiliza para espesar y gelificar
alimentos ya sean dulces o salados, sin añadir ningún tipo de sabor ni olor
ya que carece de color, aroma y sabor.
Sus
combinaciones y empleo son infinitas, pero sobre todo se emplea para hacer
postres, gelatinas, salsas calientes o frías que puedan acompañar a una carne o
pescado. Se pueden hacer platos muy originales, así como flanes,
postres con chocolate, puddings, tartas de frutas y miles de platos más.
¿Cómo usar el agar?
El uso del agar agar es muy sencillo, sólo hay que
incorporar el agar agar al líquido que se va a utilizar en la receta en
frío (agua, leche, zumo, caldo…), llevándolo después a ebullición y dejándolo
cocer durante 2 minutos, removiendo de vez en cuando. Después se añade al resto
de la receta.
Por otro lado si se va a usar el formato de agar agar
en copos, se tiene que dejar hervir entre 8 y 10 minutos, con cuidado de que no
se formen grumos al incorporarlo a la preparación.
Para obtener, por ejemplo un flan de verduras como
acompañamiento de un plato con carne, solo hay que hervir las verduras, llenar
un vasito con el agar agar y luego meter la verdura. De esta manera
obtenemos un flan muy transparente que nos sirve de acompañamiento y además es
un alimento que queda muy decorativo.
¿Por
qué utilizar el agar agar en lugar de la famosa gelatina o cola de pesado?
El agar agar es capaz de gelificar zumos de frutas exóticas (como la piña), mientras que las gelatinas normales no pueden debido a la acidez de éstos zumos.
Otra de las diferencias que tiene con estas
otras gelatinas, es que el agar agar permite ser calentado,
conservando su textura y consistencia, al contrario que las gelatinas animales
que pierden sus propiedades a más de 30ºC de temperatura.
RECETA:
CHOCOLATE ENVUELTO EN CREMA
Ingredientes:
Para
2 personas:
• 2 huevos
• 50 g de mantequilla
• 2 cucharadas soperas de azúcar
• 2 g de agar-agar (o 2 laminas de gelatina)
• 300 ml de leche
• agua
• 1/2 vaina de vainilla
• 1 cucharadita de avellanas molidas
• 1 cucharadita de regaliz en polvo
• 2 ramitas de menta
Elaboración:
Para hacer la mousse, funde el chocolate y
la mantequilla al baño maría. Cuando estén fundidos, retira el cazo del fuego.
Separa las claras y las yemas de los huevos y agrega las yemas al cazo. Monta
las claras a punto de nieve e incorpóralas al chocolate
con suaves movimientos envolventes.
Para la crema, pon a calentar la leche en
un cazo. Abre la vaina de vainilla a lo largo y añade las semillas y la vaina.
Cuando empiece a hervir, agrega una cucharada de azúcar y remueve. Para que no
salgan grumos, retira un poco de leche caliente a un bol, añade el agar-agar,
bate hasta que se disuelva bien y viértelo de nuevo al cazo. Mezcla bien,
retira la vaina de vainilla y vuelca la mezcla a un recipiente amplio. Deja
enfriar en el frigorífico una hora aproximadamente, hasta que se solidifique.
Transcurrido ese tiempo, corta 6 círculos de crema con ayuda de un cortapastas
cilíndrico.
Pon un círculo de crema en el plato y úntalo con la mousse de chocolate.
Coloca encima otro círculo de crema, embadúrnalo con el chocolate y
cubre con otro círculo de crema. Espolvorea por encima con 1/2 cucharada de
azúcar y flambea. Repite la operación con el otro plato. Acompaña con las
avellanas molidas y una pizca de polvo de regaliz y decora con menta. Sirve.
Publicado por
Nicolás Bilanin el 4 de Noviembre de 2013
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