La fosfatidilcolina o polienilfosfatidilcolina (también llamada lecitina) es un fosfolípido que, junto con las sales biliares, ayuda a la solubilización de los ácidos biliares en la bilis. Es el componente más abundante de la fracción fosfatídica que puede extraerse tanto de yema de huevo, como de granos de soja mediante extracción mecánica, o química usando hexano.
La lecitina de soja se identifica, por gran parte de los consumidores, como un complemento alimenticio que sirve para regular el colesterol. La lecitina o acetilcolina es un tipo de grasa que forma parte de la estructura de todas las células del organismo. Este compuesto endógeno, es decir, fabricado por el organismo -en este caso por el hígado-, desempeña una función determinante en la regulación y el metabolismo de los lípidos del organismo, entre ellos, el colesterol. A partir de estas acciones biológicas, la industria alimentaria y farmacéutica ha fabricado alimentos enriquecidos en lecitina o complementos alimenticios de este compuesto con fines saludables e, incluso, terapéuticos, según anuncian determinados mensajes publicitarios.
PRESENTACIÓN COMERCIAL
En la obtención de la lecitina de soja, las semillas se limpian, se descascarillan y, una vez abiertas, se enrollan para formar copos delgados. Se extrae el aceite de estos copos y queda una mezcla que contiene aceite de soja y lecitina. A continuación, se calienta el aceite crudo y se le añade agua, lo que provoca que la lecitina se hinche y forme una emulsión gelatinosa que se separa sin dificultad. Tras este proceso, se elimina el agua por evaporación y queda la lecitina.
En el mercado se comercializan numerosas marcas de lecitina, pero la calidad y eficacia de este complemento depende de la composición del complejo de fosfolípidos. Es más apropiado si contiene entre un 98% y un 99% de fosfolípidos, en forma de colina fosfatidil, el tipo de lecitina que abunda en el músculo cardiaco.
USOS EN PASTELERIA
HELADOS: La adición de un 0,15% de lecitina como emulgente a los helados facilita la obtención de una estructura de celdillas de aire mas finas, evidenciada por las propiedades mejoradas de fusión, y en los sorbetes la lecitina funciona como agente humedecedor y estabilizador para mejorar la textura y las cualidades de inmersión. La lecitina baja la tensión superficial del agua, impidiendo de esta manera la formación de cristales de hielo.
Para impedir que se espese absorbiendo humedad y para mantener un chocolate fluido de cubrimiento uniforme debe usarse de 0,5 a 1% de lecitina.
DULCES: El uso de lecitina en dulces que contienen aceite esta generalizado. Las propiedades emulsivas y antioxidantes de la lecitina tienen importancia a este respecto. La adición de un 1% de lecitina de soja al aceite o a la grasa hace que esta se disperse y se emulsione rápidamente en un jarabe caliente de azúcar. El producto cocido es suave, no grasiento y resistente a la granulación y a la ranciedad del aceite o grasa.
La lecitina de soja sirve como fijador de los sabores volátiles usados en los dulces. Además la lecitina de soja puede usarse como dispersante de colores solubles en aceite en los dulces, como las coberturas de mantequilla dura empleadas en pastelería.
La lecitina de soja sirve como fijador de los sabores volátiles usados en los dulces. Además la lecitina de soja puede usarse como dispersante de colores solubles en aceite en los dulces, como las coberturas de mantequilla dura empleadas en pastelería.
PRODUCTOS HORNEADOS: La lecitina es un emulgente útil en productos horneados, especialmente en el pan y en las pastas, galletas y bizcochos. La lecitina ayuda a conseguir una mezcla rápida e intima de la grasa introducida en la masa, mejora la fermentación, proporciona mas absorción y da como resultado un producto más tierno y más rico, que es menos susceptible al endurecimiento o hace posible alguna reducción en el contenido de grasa. En el pan de gluten éste se hace más dúctil y en las pastas se produce una reducción de la pegajosidad, y en ambos casos se trabajan más suavemente las masas. También se puede usar como sustituto o complemento de la yema del huevo en productos horneados. La autora cuenta su experiencia con bizcochos, que con lecitina son mucho más esponjosos y suben mejor en el horno y aguantan más tiempo sin resecarse ni endurecerse. Dice que notó un pequeño cambio de sabor, que atribuye al exceso de dosis.
SANDRO CORDERO CARMONA
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