Paco Torreblanca

Está considerado como uno de los pasteleros más grandes del mundo. Ha sido acreditado por numerosos galardones. Lleva más de 20 años triunfando con la repostería creativa, basada en grandes pilares: las infinitas variedades del chocolate, la almendra Marcona del Mediterráneo, el aceite de oliva o el mejor azúcar de caña o de remolacha. 

La apertura de su primera pastelería en Elda, bajo el nombre de “Totel”, que proviene de una simbología japonesa, significa en sus propias palabras, “algo que empieza, un rayo de luz, esa luminosidad que descubrimos cuando entramos en un bosque o cuando deja de llover”.

 Hoy en día Totel, (Grupo Torreblanca) está formado por dos establecimientos en Elda, un obrador muy amplio en Monovar y otra pastelería en Alicante abierta recientemente. Todo lo que produce le gusta que se termine en el día.

 Está especializado en bombonería y pastelería, sus bombones y panettones son especiales por sus características, la mejor materia prima y su sabor. Sus piezas y variaciones del azúcar, esculturas, arquitecturas y trabajo del chocolate, son impresionantes.

 Recibió parte de su educación en Francia y después volvió a Alicante donde puedo descubrir otras materias primas como la almendra y el aceite de oliva. Se dio cuenta de que faltaba emplatar la pastelería como la cocina para que adquiriera un nivel más alto, entonces empezó a diseñar pasteles. A partir de este momento empezaron a evolucionar los conceptos y las formas. Siempre hay que trabajar conociendo la materia prima, teniendo asegurada una buena base, siendo esta de calidad.

 Cada vez le gustan menos los eventos y le agobian más las multitudes. Necesita estar en espacios muy grandes como el que tiene en el obrador, que cuando se encierra es donde se siente bien, a gusto, en su propio mundo y territorio.

 Durante su etapa en Francia un día, un señor llamado Ferran Adriá se le presentó diciéndole que le quería conocer, que sus postres y las elaboraciones que hacía le parecían muy interesantes y revolucionarias. Con el paso de los años se aportan ideas entre ellos. Le satisface cuando los Roca, Berasategui o Ferran dicen que una elaboración es en homenaje a Torreblanca. Nunca se ha planteado crear por crear, pero, de repente, imagina una escultura, unas piezas de azúcar… 

En estados Unidos hay mucho interés por su trabajo. En poco saldrá un libro en inglés. Quieren que vaya por allí, como en Japón.

 No cambiaría por nada, ni por la estética más sofisticada del mundo, la pastelería tradicional de su abuela, con todas las materias primas naturales junto a los sabores y aromas, que siempre está presente en sus recetas. Ahora está haciendo un bizcocho estilo magdalena, con mantequilla tostada, donde quiere que evolucione un poco el sabor, pero, en el fondo donde se quiere llegar es al sabor que la mente recuerda y asocia, con un toque ligero distinto. Él lucha por preservar estos sabores y todos sus bizcochos están basados en la receta de la madre y la abuela.

 El producto siempre está por encima de la creatividad. Las magdalenas que hacen empezaron siendo unas magdalenas tradicionales y resultaban un poco secas, por lo que tenían que cambiarlas e introducir algo diferente. Ahora las barniza con un almíbar de castañas, les pone castañas confitadas y una lámina de chocolate, se llaman pasteles tipo Guggenheim.

 Hay que definir bien lo que representa ser un pastelero artesano hoy en día, el se considera uno de ellos, mecanizado. Si una máquina puede hacer algo mejor y más rápido que el humano, hay que utilizarla. Su propuesta es artesanal porque busca una receta base de producto, estética y diseño. Él cree que hay sobre dosis de mousses y de cremas, tenemos que volver a masticar y morder los bizcochos. Quieren recuperar de otra forma los bizcochos tiernos y húmedos, que se comían con cuchara.

 Tiene una escuela de cocina donde escoge a diez estudiantes de las casi seiscientas solicitudes que le llegan. Mira como es su perfil y constantemente les dice que aprovechen el tiempo que esto solo sucede una vez en la vida. Esto se lo transmite cada domingo, cuando organiza un desayuno que hace cada estudiante típico de su país.

Andrés Escuder.