Me he propuesto escribir respecto de elementos que marcan las tendencias y profundizar en algunos que considero más importantes.

Uno de los primeros cambios que se aprecian en la Pastelería de antes cuando digo antes me refiero a 10- 15 años atrás, respecto de la de hoy  es de índole social, en donde existen diferentes espacios sociales  que antes no existían o bien habían muy pocos, lo que ha permitido una segmentación mucho mas marcada del publico al cual nosotros dirigimos nuestra oferta,  incluso los gustos también están mas identificados. Este aspecto tiene directa relación con el poder adquisitivo de las personas y,  la calidad/variedad de las preparaciones, también con el tipo de comercio al cual acceden estas personas, provocando cambios  muy claros en la oferta que podemos encontrar, por ejemplo en una comuna como Vitacura a otra como San Ramón; en el primero podemos encontrar pastelerías  tipo Boutique y en el otro aún almacenes que venden alguna variedad de preparaciones dulces sobre el mostrador, incluso los Supermercados que se encuentran en todas partes también ofrecen productos distintos  de acuerdo al segmento. Hay que tomar consideración respecto de la oferta que ofrecen los Mall, en donde los diferentes actores sociales tienen a la misma gama de productos de pastelería lo que permite mayor transversalidad en la difusión de productos, un cup-cake lo encontramos en las Condes como en La Florida.

 Hace años atrás la Torta tres Leches no figuraba en nuestra vitrinas, y hoy día  la encontramos en pastelerías, supermercados, incluso en restaurantes,  lo que le  ha quitado espacio  y protagonismo a la tradicional Torta de Piña  y Selva Negra.

También hay una corriente sociocultural, que involucra una mayor valoración  y rescate de los productos propios de nuestro país,  en esto la ventaja la llevan nuestros colegas cocineros que llevan ya un tiempo trabajando en este sentido,  en pastelería cada vez mas existe mayor valor agregado a la inclusión sabores propios como la papaya, lúcuma, berries, avellanas, rosa mosqueta, etc. En este punto no hay que subestimar al público,  que puede fácilmente reconocer la calidad de estos sabores. Asimismo los cambios generacionales  poco a poco exigirán cada vez mas tener productos modernos, siguiendo tendencias que pueden ser originadas en Chile o en el extranjero.

Desde el punto de vista de la profesión, actualmente encontramos aspectos técnicos y tecnológicos que nos obligan a mejorar los procesos, últimamente los equipos y utensilios específicos han mejorado notoriamente e incluso son más accesibles,  vale decir que podemos otorgar una mejora operacional a nuestro negocio con la ayuda de  estos materiales. También en relación a esto, el desarrollo de materias primas especificas para pastelería y premezclas han ido creciendo en calidad, permitiendo mejores características en las preparaciones,  ahorro de tiempo en los procesos, así  como mejorar la vida útil de los productos. Tecnológicamente la forma de hacer negocios también a comenzado a renovarse, en este sentido herramientas como Internet son  fundamentales en el negocio, no existe hoy algún negocio que no considere entre su proyecto la inclusión de su pagina web, incluso hay servicios de pastelería que solo utilizan este tipo de comercio y no poseen tienda. Este tipo de productos semielaborados o bien elaborados también los utilizan mucho en  la hotelería, en donde también la tendencia es a simplificar su operación y optimizar sus espacios productivos.

Finalmente  en el ámbito económico,  podríamos decir que el presupuesto  de las personas en este aspecto no ha variado mucho, solo que la oferta se ha diversificado, recordemos que antiguamente las pastelerías clásicas de las cuales aun quedan algunas, ofrecían a su publico; pasteles frescos y horneados, helados, tortas, chocolates, galletas,  calugas, etcétera, productos que permitían opciones para todos los gustos, sin embargo actualmente encontramos una oferta especifica de productos muy variada, que antiguamente no existía y que permite apreciar diferentes preparaciones en su comercio especifico, por ejemplo tenemos negocios de productos de pastelería que ofrecen Cup-cakes, Bretzel, Facturas, Chocolates, Helados, Postres, Donuts, etc

  En la imagen son los Bretzel

Will j Rivas

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