EL ISOMALT

 

 

Puede que sea el azúcar que mas adoran los pasteleros .Este producto a sido capaz de satisfacer a todas las mentes creativas del azúcar. Su estructura y propiedades son únicas.

¿De que se compone? El isomalt es considerado un sustituto del azúcar, parecido en estructura la  sucralosa, posee pocas calorías y no causa caries.                                     Por lo que es muy usado en la industria dietética , diabética y en dulces como chicles .Se extrae de la azúcar en común y es obtenido en basa a varias síntesis l …pero sencillamente explicando el isomalt es una mezcla de glucosa con manito(compuesto orgánico derivado del azúcar).

¿Por qué tiene tantas propiedades? En comparación con el azúcar , el isomalt posee la característica que no es higrocóspica, o sea no absorbe humedad del ambiente .Por lo que es capaz de realizar resistentes decoraciones para que perduren y mantengan su forma .Otro benificio es que cristaliza, por lo que la reacción de golosinas , salsa en base a caramelo y más decoraciones no nos dará esa textura desagradable de micro o macrocristalización .También es muy resistente a las temperaturas recordemos que el azúcar común comienza a colorearse a los 140ºC , pero el isomalt puede resistir mas de 160ºC manteniendo su color transparente , lo que es un beneficio para realizar esculturas de azúcar soplado y otro sin fin de decorados .

 

 

 

Este novedoso producto es bastante utilizado por la pastelería de vanguardia, mas para la realización de adornos de tortas y platos dulces que para la realización de postres en sí.

La manera de utilizar el isomalt es simple , se calienta el producto hasta los 110ºC luego se deja templar hasta una temperatura que sea maleable para las manos expertas (por debajo de los 80ºC y siempre utilizando guantes) y podemos hacer figuras soplando con una boquilla o bombilla para hacer tubos , envolver aceites , líquidos , mousse o salsas en una fuente de bombones de azúcar , hacer ínfimos pelos de azúcar y muchas más posibilidades , admite cualquier forma , es difícil que se pege a una superficie por lo que es muy usado para hacer decorados con plantillas o matices .Un mayor calentamiento nos dará una estructura más gruesa que es recomendada para decoraciones montaje o estructuras de azúcar .

 

 Iván Jovaní