Gaston Lenôtre

Nacido el 28 de mayo de 1920 en Saint-Nicolas-du Bosc, su padre, Gaston, fue jefe de charcutería en el Gran Hotel de Paris y su madre Eleonor, fue una de las primeras jefes de cocina en Francia, que trabajó para la familia del barón Rothschild, en sus residencias de París y Burdeos, por lo que el ambiente familiar le influye, aunque desde muy joven se interesa por la pastelería. Desde que en 1957 abriese su primera tienda en París, trabajó en el desarrollo de la repostería, a la que aportó nuevos sabores y gustos más ligeros a través de sus célebres 'bavarois, macarons, charlottes y mousses', platos emblemáticos de la cocina francesa, todos ellos. Al tiempo que su reputación gastronómica internacional aumentaba, Lenôtre continuaba abriendo restaurantes y escuelas de cocina en Francia. En 1975 amplía su red de boutiques, haciéndose internacional, Alemania, Estados Unidos, Japón, China o Marruecos son algunos de los lugares donde Lenôtre está presente. Igualmente abre varios restaurantes que complementan su oferta, como el Pabellón de Francia en el Walt Disney Resort en Orlando, Florida con Paul Bocuse y Roger Vergé, entre otros. El imperio Lenôtre cuenta hoy con 53 locales en 13 países y emplea a 1.200 personas en Francia. Cómo la biografía de este hombre está marcada por el trabajo, la dedicación y la creación en el mundo de la pastelería, chocolatería y restauración. En palabras de Paul Bocuse: en materia de repostería hay que hablar de dos grandes nombres: Antoine Carême (1784-1833) y Gastón Lenôtre. Otro gran repostero francés, Pierre Hermé, discípulo suyo, decía que había transformado la repostería con su creatividad e igualmente añadía que había aprendido con él las bases de su profesión, el rigor del trabajo, la preocupación por el detalle, y el sentido de la calidad. El 8 de enero del 2009 falleció en su residencia de Sologne (Francia), considerado en su país uno de los principales maestros pasteleros.

-Dacquoise de Almendra !!

-Dacquoise de Almendra con trocitos de nuez 

relleno de trufa de chocolate negro


El dacquoise es uno de los postres que esta marcando tendencia en este 2013 , es un pastel de postre echo con capas de merengue de almendra y avellana y nata montada o crema de mantequilla. Toma su nombre de la forma femenina de la palabra francesa dacquois, genitivo de Dax , una ciudad del suroeste de Francia. Suele servirse refrigerado y acompañado de fruta.

-Elaboración:


-Ingredientes trufa de chocolate: 
- 100 gr de chocolate negro 70%
- 75 gr nata
- 10 gr de miel ( o azúcar invertido )
- 5 gr mantequilla

-Elaboración: Picamos el chocolate y lo ponemos en un bowl, en un cazo ponemos la nata, la miel y la mantequilla y lo calentamos hasta que empiece a hervir, lo añadimos al chocolate picado y emulsionamos la trufa con un batidor de mano o una espátula de goma, tiene que quedar lisa y brillante ese será el síntoma de que la emulsión ha sido un éxito y no se ha cortado. Reservamos en el frigorífico.

-Ingredientes Dacquoise de almendra:
- 100gr claras 
- 3o gr de azúcar grano para levantar las claras
- unas gotas de limón o vinagre 
- 88gr de azucar en polvo
- 95 gr de almendra en polvo (podemos cambiar el fruto seco por el que queramos )
- unos trocitos de nuez para poner encima del bizcocho antes de meterlo al horno.

-Elaboración: Algo curioso de este bizcocho es que lo escudillábamos en forma de espiral en el papel de horno,pero podemos hacerlo como queramos por ejemplo, en forma cuadrada o triangular , montamos las claras con el azúcar y las gotas de limón, una vez montado el merengue añadimos el resto de ingredientes y mezclamos con delicadeza, en un papel de horno escudillamos con manga la forma deseada haciendo dos tapas un dedo de grosor más o menos, una para la base y otra para tapar. En la tapa de arriba esparcimos unos trozos de nuez y al horno a 190º hasta que se dore 8 o 10 minutos.


-Montaje: Una vez frío el bizcocho dosificamos la trufa formando puntos en los bordes para que quede bonito y en el centro del bizcocho espatulamos la trufa le ponemos la tapa y listo. Conservar en nevera.

Espero que os guste. Un saludo

MACARONS

En la repostería actual, tanto en los postres de restaurantes como en las pastelerías, siempre se está en constante evolución.

Cambian las formas y el contenido, pero lo más esencial es el sabor. Para ello se utilizan productos naturales, las mejores materias primas sin conservantes ni colorantes, y azucares de la máxima calidad.

Nuestros postres cada vez se aligeran más de grasas, buscando el equilibrio entre el dulzor y el sabor.

La estética juega un papel importante y, como en la moda, la pastelería cambia cada temporada creando colecciones: en la colección amazonas el chocolate con especias y azúcar moreno, este año, es el protagonista.

Los macarons son tendencia: los hay de café con azúcar tostado, de pétalos de rosas y limón caramelizado, de azafrán con albaricoque y caramelo, y muchos más.

Cada vez más, realizamos postres y pasteles más ligeros en grasas y utilizamos el azúcar moreno, no podemos olvidar que el azúcar es un producto natural.

En la elaboración de macarons de chocolate para 4 ó 6 personas, necesitas:

 Para la masa de los macarons

• Las claras de 3 huevos L
• 100 g de harina de almendra o almendra molida
• 200 g de azúcar glacé
• 40 g de azúcar blanco
• 2 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar

Tamiza el azúcar glacé con la harina de almendra o almendra molida y el cacao en polvo, al menos dos veces.

Por otro lado, monta las claras a punto de nieve. Cuando estén firmes, incorpora el azúcar blanco y bate de nuevo.

Con ayuda de una espátula de goma, añade, a las claras montadas la mezcla de harina que tenías reservada, con cuidado de no bajar las claras y removiendo de abajo a arriba con un movimiento envolvente.

Coloca la preparación en la manga pastelera con boquilla redonda y repártela, sobre una bandeja de horno, cubierta con  papel antiadherente, dibujando círculos de unos 2,5 cm o 3 cm.

Deja que tus galletas de macarons sequen a temperatura ambiente, entre 15 minutos y dos horas, dependiendo de la humedad de la ciudad,  hasta que al tocarlas con el dedo no manchen.

Pasado ese tiempo, hornea las galletas de los macarons a 150° durante 10-12 minutos.

Cuando las saques del horno, deja que enfríen por completo.

 Para la crema de caramelo del relleno

• 80g de mantequilla
• 115g de azúcar moreno
• 80 ml de nata para montar
• 300g de azúcar glacé

Para preparar la crema de caramelo, calienta la mantequilla con el azúcar moreno a fuego medio, durante 4-5 minutos, y sin parar de remover.

Cuando empiece a burbujear, retira la mezcla del fuego e incorpora la nata para montar con mucho cuidado, pues con el calor puede saltar ligeramente.

Vuelve a poner el cazo en el fuego y sigue removiendo, al menos 2 minutos más, o hasta que la mezcla burbujee de nuevo y tenga el color del toffee (caramelo suave).

Vierte la mezcla en el bol de la batidora y bate, a velocidad alta, mientras incorporas, poco a poco, elazúcar glacé.

Bate al menos unos 5 minutos y utiliza tu crema de caramelo de inmediato.

Por último, rellena con la crema tus macarons y ¡disfruta de este auténtico manjar!

Como sabéis , muchas de las nuevas tendencias en pastelería, se basan en antiguas elaboraciones , que hoy en día gracias a obradores en pastelería y repostería salen a la luz de nuevo.

 Ladurée se encuentra en pleno centro de la capital francesa. La historia de esta pastelería comienza en 1862, cuando Louis Ernest Ladurée decide abrir al público una panadería en el número 16 de la Rue Royale, enParís. Con casi 10 años de vida, la originaria “boulangerie” es completamente reformada, cuya decoración será confiada a Jules Chéret, famoso pintor. Años después, a principios de siglo, comienzan a proliferar en la zona diversos cafés, y será la esposa de Louis Ernest Ladurée, Jeanne Souchard, la que tendrá la idea de mezclar dos géneros hasta ahora disociados: el café parisino y lapâtisserie.

Esta renombrada pastelería parisina es conocida por sus famosos macarons, pequeños pastelitos, crujientes por fuera pero cremosos en su interior, hechos a base de huevo, azúcar, almendras y dotados de un sabor especial. El proceso de elaboración de los macarons es muy preciso, y Ladurée se encarga de hacerlos cada día, y de venderlos recién hechos, momento único en el que poder apreciar su textura.

El macaron de Ladurée es toda una delicatessen que se puede degustar en multitud de sabores, como chocolate, vainilla, café, pétalos de rosa, pistacho, violeta, frutos rojos, flor de naranjo, regaliz o limón. Además, hay ciertos sabores que solo se elaboran en determinadas épocas del año. De entre los sabores de verano destacan el de coco, almendra y menta. En cuanto a los sabores de invierno destaca el praliné. También hay que añadir que cada nueva temporada,Ladurée crea un nuevo sabor y lo incorpora a los macarons. Los últimos sabores son el macaron de mango jazmín, y el macaron de bergamota.

El precio de cada macaron ronda los 2 euros, lo que nos proporciona una idea acerca del delicado y complejo proceso de elaboración del macaron.

Por ultimo, el éxito de Ladurée se ha visto reflejado en la apertura de nuevas tiendas, no solo en otros muchos rincones de París, o Versalles, sino en ciudades como Londres, Dublín, Lausana, Zurich, Ginebra, Mónaco, e incluso, Tokio.

TENDENCIAS                                                                                                                                             By Will J.Rivas

Jules Gouffé

Jules Gouffé (1807-1877), fue un reconocido pastelero y chef francés.

El que fue apodado apóstol de la cocina decorativa, comenzó en el mundo de la cocina a los 13 años, de mano de su padre que poseía un restaurante.
Gracias a sus obras en pastelería fue objeto de reconocimiento de Marie-Antoine Carême y a sus 16 años paso a ser su alumno.

Años mas tarde consiguió abrir la pastelería Faubourg Saint Honoré con la que obtendría una gran fama.
En 1867 logro el puesto de chef en el Jockey-Club de París uno de los grandes restaurantes franceses.
Mientras desempeñaba la función de chef en dicho restaurante comenzó a escribir los libros con los que lograría un gran reconocimiento.

Los 4 libros con los que consiguió dicho reconocimiento son los siguientes:

Le Livre de Cuisine. Este libro fue destinado para un publico que no necesitaría tener conocimientos de cocina, fue orientado para los hogares y aprendices de cocinero.
En el se explica de forma detallada y sencilla mas de 500 recetas básicas de cocina.
El libro posee dibujos del paso a paso de las elaboraciones, algo complicado para la época.

Le Livre des conserves. Es el segundo libro de Gouffé , que sirve para complementar el primero.
En este libro se explica de una manera un poco mas técnica las técnicas para preparar conservas de frutas, carnes, pescados, licores, etc.

Le Livre de Soupes et des Potages. En esta publicación se encuentran 400 recetas de elaboraciones de sopas, cremas y guisos. Este libro es el mas técnico de los 4, ya que estas elaboraciones llamaban la atención de las clases altas.

Le Livre de Pâtisserie. En este libro encontramos 137 grabados de grandes elaboraciones pasteleras.
En ellas aparecen algunas de sus grandes obras decorativas.

El trampantojo en pastelería

El trampantojo en pastelería.

José Fernández de Nunos Pastelería introduce toda una revolución en su pastelería de Madrid al utilizar el trampantojo (como su propio nombre indica es la trampa ante el ojo). 

Su postre estrella es la torrija, que intenta reproducir una tapa o pincho salado pero solo utilizando ingredientes dulces. A partir de la típica torrija tiene diferentes trampantojos:

- La tapa de huevo frito es en realidad la típica torrija pero para simular la clara del huevo utiliza fondant de chocolate blanco y para la yema una crema de limón y leche de las torrijas.

 

- La tapa de morcilla con pimientos confitados es ganache de chocolate con arroz crujiente, los pimientos confitados los incorpora en forma de mermelada de pimientos del piquillo.

- La tapa de jamón con tomate es una mantequilla dulce y una confitura de tomate.

-El pincho de tortilla es una torrija con mahonesa de almendras y avellanas, y la tortilla es una mezcla de leche frita y torrija.

-El pincho de ensaladilla rusa es en realidad una mahonesa de nata que se le añade frutas deshidratadas,  gotas de chocolate y diferentes gelatinas para simular los guisantes, las zanahorias, etc.

 José Fernández ha sido galardonado con el premio a la Originalidad y Labor Gastronómica 2009 al realizar estos trampantojos que tanto sorprende al público en general. 

                                                                                                

                      

                                                                                               Ainhoa Solsona. Nuevas tendencias.

Franz Sacher

Nació el  19 diciembre 1816 a 11 marzo 1907 Sacher nació en Viena y murió en Baden bei Wien .

Inventor de la famosa torta de chocolate la tarta sacher.

Tenía dos hijos, Eduard y Carl, con su esposa Rosa. Su hijo mayor, Eduard Sacher, siguió sus pasos, pudiendo cursar sus estudios de hostelería en París y tuvo la oportunidad de trabajar en la prestigiosa confitería vienesa Demel. Años más tarde, en 1876, fundó un establecimiento, el Hotel Sacher, todavía hoy existente, donde también elaboraba la famosa tarta de su padre. Tras su muerte, su esposa Anna siguió con el negocio del hotel.

Cuando invento la tarta Franz Sacher  fue en 1832 y era un joven aprendiz  de repostería se invento  para deleitar a un selecto grupo de invitados del príncipe Klemens Metternich, ya que el Chef principal había enfermado

La tarta sacher esta compuesta por : consiste en dos planchas gruesas de bizcocho de chocolate separadas por una fina capa de mermelada  de albaricoque y recubiertas con un glaseado de chocolate negro por encima

La propiedad de la receta fue motivo de disputas legales a mediados del S. XX entre los herederos de Sacher (Dueños del hotel) y la pastelería Demel. La justicia dictaminó que el hotel tenía derecho a comercializar el dulce con el apelativo de Original Sacher-Torte, mientras que Demel debía hacerlo como Eduard Sacher-Torte.

El cronut llega a España

Es el postre de moda en Nueva York, nace en una pastelería del barrio del Soho, donde el chef francés Dominique Ansel ha creado el cronut, mitad croissant, mitad donut, con un sabor que te recuerda al chucho.  Consiste en una base de masa laminada similar a la del croissant, pero rellena de crema y recubierta con una capa crujiente y glaseada. Ummm!! para chuparse los dedos! Solo salen a la venta 200 unidades por día y únicamente pueden comprar dos cronuts por persona, su precio es de cinco dólares cada uno y en algo más de una hora se han acabado, la gente hace cola desde primeras horas de la mañana para hacerse con una de estas maravillas de la repostería moderna. Si vas con prisas y no tienes tiempo de hacer colas no te preocupes, el mercado negro ha ocupado su espacio en este campo y puedes conseguir uno en la "reventa" por precios entre 15 y 40 dólares.

Pero si quieres probar uno de estos espectaculares postres, ahora ya no es necesario viajar hasta Nueva York, el cronut ha aterrizado en Barcelona, donde varias pastelerías, tanto de la capital como de los alrededores, se han aventurado a elaborar el que ellos llaman "cronut Barcelona". Los precios de los cronuts en Barcelona van de 1,25 a 3 €. Todos de los establecimientos consultados afirman que el cronut está obteniendo una buena acogida por parte de los clientes, algunos aseguran haber rescatado recetas antiguas, como Guillem Lleonart, cuarta generación de pasteleros en un establecimiento de Sant Celoni (a 50 kilómetros de la Barcelona), que afirma que el cronut de Dominique Ansel es la misma receta que utilizó su abuelo durante años aunque con diferente forma. Al tener agujero en medio absorbe menos aceite que el chucho –el bollo al que recuerda- y es mucho más ligero y bueno, asegura Guillem a LaVanguardia.com. En esta pastelería los hacen azucarados y rellenos de chocolate o crema y cuestan 2,5 y 3 € respectivamente.

En otra panadería, Cal Forner, situada en Barcelona capital, donde han empezado a comercializar cronuts, valoran como "muy buena" la respuesta de los clientes. En esta panadería se hacen las tres versiones clásicas, azucarado y relleno de crema o de chocolate, cuestan 1,25 y 1,75 € respectivamente, y se está planteando aventurarse con el formato salado, incluso con los "cronuts light", que en lugar de freírse se hornearía.

Además de varias pastelerías, algunas cadenas de panadería de Barcelona, como Santa Gloria, también han empezado a distribuir cronuts, “tenemos el radar atento a las tendencias… Hay que intentar estar a la onda”, dice el director general, Cristian Pascual. Aquí cuestan entre 2 y 2,5 € y por ahora hacen unidades limitadas (100 al día). Para Pascual elaborar un producto en cierta manera exclusivo que “se acaba” es parte del éxito de Ansel. “Si hubiese de forma ilimitada no se formarían semejantes en el Soho”, asegura.

 Y si se os ha hecho la boca agua al leer este artículo, o si os pica la curiosidad y queréis probar los famosos y solicitados cronuts cómodamente en vuestras casas y sin tener que hacer colas, aquí os dejo la receta, para que os luzcáis en vuestra próxima reunión familiar o de amigos.

Preparación: 2 horas

Total: 3 horas 30 minutos

Raciones: 5

Calorías: 385

Ingredientes para la masa

       500 gr de harina de fuerza

       50 gr de mantequilla

       75 gr de azúcar

       2 huevos

       25 gr de levadura (de panadería)

       75 ml de agua

       75 ml de leche entera

       200 gr de mantequilla

Ingredientes para la crema

       500 gr de leche

       100 gr de azúcar

       3 yemas de huevo

       40 gr de harina

       25 gr de maicena

       2 cucharadas de crema de vainilla (opcional)

       1 rama de canela

Ingredientes para el glaseado de azúcar

       100 gr de azúcar glass

       Zumo de medio limón

       Unas gotas de agua

Ingredientes para el glaseado rosa

       100 gr de azúcar glass

       Zumo de medio limón

       Unas gotas de colorante de color rosa

       Unas gotas de agua

Preparación del hojaldre con levadura

Tamiza la harina y forma dos volcanes, uno de ellos sólo con la cuarta parte de la harina. Esta cuarta parte mézclala con la levadura y con agua tibia, formando luego una bola que fermentará en un bol con agua (hasta que forme una esponja).

En el volcán más grande añade el resto de los ingredientes, excepto los 200 gramos de mantequilla. Una vez todo mezclado, añade la esponja y amasa bien durante 10 minutos, hasta obtener una masa elástica pero ligeramente húmeda.

Haz sobre ella dos cortes en cruz y deja reposar 10 minutos.

Añade ahora los 200 gramos de mantequilla blanda. Cierra la masa como si fuera un sobre, y con ayuda de un rodillo aplasta la masa, estirándola y dejándolo tres veces más largo que ancho.

Pliega la masa sobre sí misma y vuelve a estirar de nuevo.

Preparación de la crema

Calienta en un cazo la leche junto con la ramita de canela, pero sin que llegue a hervir.

En un recipiente mezcla la harina tamizada junto con la maicena y el azúcar. Añade las yemas, medio vaso de leche y bate bien con ayuda de unas varillas.

Retira la canela de la leche y añádela a la mezcla anterior. A fuego lento lleva a ebullición sin dejar de remover con ayuda de una cuchara de madera. Cuando espese un poco estará lista.

Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.

Preparación del glaseado de azúcar y rosa

En un cazo o bol mezcla el azúcar glass con el zumo de medio limón y unas gotas de agua.

Para preparar el glaseado rosa, sigue los mismos pasos anteriores, pero añade unas gotitas de colorante alimentario rosa.

Preparación de la masa de cronut casero

Corta la masa en círculos con ayuda de un vaso o una tapa (uno grande y otro más pequeño). Vete poniéndolos encima de una placa de horno, que habrás cubierto con papel de hornear. Dejar reposar unos 20 minutos.

En una sartén con abundante aceite fríe el cronut por un lado y por otro, hasta que estén dorados.

Ahora con ayuda de una jeringuilla de cocina rellena un poco los cronuts con la crema pastelera de vainilla, y para terminar rebózalos en el glaseado de azúcar. Dejar que se enfríe el glaseado.

Finalmente, añade el glaseado de color rosa.