POSTRES DE PERFUMES

POSTRES DE PERFUMES DE JORDI ROCA

Jordi Roca es un cocinero y pastelero que trabaja en el Celler de Can Roca un restaurante situado en Gerona y que consta de tres estrellas Michelín. Trabaja con sus tres hermanos en el restaurante, Joan Roca se encarga de lo salado y la cocina, Josep Roca de la sumillería y sala y Jordi Roca que se encarga de la pastelería y postres. Jordi se empezó en el bar de sus padres trabajando de camarero y más tarde se formó en la escuela de hostelería de Gerona hasta hoy en día que está consolidado como uno de los mejores a la hora de realizar postres.

El ha innovado en unos sorprendentes postres que da en el restaurante como son los perfumes comestibles.

En una entrevista al diario “El Mundo” confesó: "Las adaptaciones de perfumes saben a lo que nosotros interpretamos que huele el perfume, que no siempre coincide con su composición real. Básicamente saben a un postre, por encima de todo buscamos que sea bueno y que detectemos en él las mismas notas aromáticas que percibimos cuando vamos a oler el perfume que lo inspira” y continuó: “No todos los perfumes son buenas adaptaciones de postres. Esto suele ocurrir cuando los perfumes tienen aldehídos. Por ejemplo, Chanel nº 5 es muy difícil por este motivo y no he sido capaz de convertirlo en postre y que sepa bien. Para serlo deben tener como nota importante la fruta, alguna especie, caramelo... Por eso, los perfumes más subidos en notas florales son más difíciles de convertirse en un buen postre y también por eso, las fragancias femeninas, que suelen ser más afrutadas que las masculinas, nos dan más juego.” y concluyó: "En los componentes de un perfume hay frutas, especias o flores, en definitiva, elementos que usamos cada día en la cocina." 

En 2001 apareció una Bergamota en la cocina de El Celler de Can Roca. Un cítrico que tendría un especial protagonismo al convertirse en el punto de partida de los postres de perfumes. 

Citrus bergamia, la bergamota, es una fruta cítrica de pequeño tamaño y de forma ligeramente similar a la de una pera, al igual que su tallo. Su sabor es agrio y su aromática piel se utiliza para obtener aceite esencial. La bergamota es un cítrico que se produce en una región costera de Italia, la cual es muy empleada en perfumería.
Quería realizar un postre que fuera capaz de transmitir en el paladar las mismas sensaciones que el perfume producía en el olfato. Lo que más tarde llamaría adaptaciones de perfumes. Para ello eligió el perfume Eternity de Calvin Klein. Así en el espacio de tiempo entre el servicio del medio día y el de la cena Jordi se quedaba en la cocina realizando pruebas y más pruebas. A veces volvías de cenar y seguía allí con sus experimentos.

Otro fruto también muy utilizado a la hora de realizar perfumes comestibles es el yuzu.

Es un cítrico que crece en Japón. Tiene apariencia de una pequeña naranja, y es de color amarillo o verde. El sabor es parecido al de la toronja, pero se confunde con el de la mandarina; sin embargo es raro que se coma la fruta. Es usado comúnmente como infusión, del mismo modo como es usado el limón. La cáscara es usada como aderezo en las salsas. El yuzu es usado también para hacer mermeladas y dulces. 

La composición básica del perfume comestible de Eternity de CK es:

·         Crema de vainilla, gelatina de jarabe de arce, helado de bergamota, granizado de mandarina, salsa de albahaca y gelatina de agua de flor de azahar.

Carolina, Carolina Herrera:

·         Crema de fruta de la pasión, gelatina y caramelo neutro. Sal de frutas para el toque efervescente. Se acompaña de un “moullette” impregnado con la fragancia.

Para la elaboración de este postre Jordi citó: “La fragancia tiene notas ácidas, frescas y efervescentes y el plato es una crema sedosa con un dulce sabor a frutas del bosque. Lo hemos desarrollado con el perfumista que lo creó, Rosendo Mateu, de Puig”. “No todos los perfumes son buenas adaptaciones de postres, para serlo deben tener como nota importante la fruta, alguna especie, caramelo... Por eso, los perfumes más subidos en notas florales son más difíciles de convertirse en un buen postre y también por eso, las fragancias femeninas, que suelen ser más afrutadas que las masculinas, nos dan más juego”.

Otro perfume comestible muy bueno y sofisticado es el de Poison de Dior:

·         Confitura de rosas, gelatina de frutos rojos, crema de toffe cortada con nata, almendra tierna, fresas, vainilla y helado de coco.

Un postre muy agradable, como el perfume es del Ángel de Thierry Mugler:

·         Crema de toffee, confitura de violetas, gelatina de miel, sorbete de frutos rojos, vainilla de Tahití, salsa de bergamota, frambuesas y cobertura de chocolate.

Conoces la expresión:   Que bien huele! Pues mejor sabrá». ¿Y esta otra? «Esto huele que alimenta…». Jordi Roca ha realizado una adaptación casi literal de estas frases al haber conseguido transformar el perfume en un plato comestible, concretamente, en un postre.

Iván Esparza Sánchez