ISOMALT
¿Qué es el Isolmat?
Es el azúcar mas utilizado y alabado por los pasteleros. Sus propiedades y capacidades, así como la estructura son únicas.
¿De que se compone?
Es un sustituto del azúcar, parecido en su estructura a la sacarosa, pocas calorías y no causa caries. Muy usado en la industria dietetica, diabetica y en dulces como chicles. Extraído del azúcar común y es obtenido en base a diarias síntesis. Es una mezcla de glucosa con manitol (compuesto orgánico derivado del azúcar, de la familia de los polioles).
¿Por que tiene tantas propiedades?
En comparación con el azúcar el isomalt posee la característica que no es higroscópica, no absorbe la humedad.
Por eso es capaz de realizar decoraciones que perduren y mantengan su forma. No cristaliza, no nos dará textura desagradable de micro o macrocristalización. Muy resistente a las temperaturas.
El azúcar común (sacarosa) se colorea a 140ºC
Isomalt a 160ºC
Se mantiene transparente, es bueno para hacer esculturas de azúcar soplado y miles de decorados.
La manera de utilizarlo es fácil y simple, se calienta el producto a 110ºC, se deja templar hasta un tª que sea maleable parta las manos expertas (recomendado sobre los 80ºC y siempre usando guantes). Ya podemos hacer figuras soplando una boquilla o bombilla para hacer tubos, envolver aceites, líquidos, mousses o salsas en una suerte de bombones de azúcar y hacer ínfimos pelos de azúcar y muchas mas posibilidades, admite cualquier forma, es difícil que se pegue a una superficie por lo que es muy usado para hacer decorados con plantillas o matices.Un mayor calentamiento nos dará una estructura mas gruesa que es recomendable para decoraciones o montaje o esculturas de azúcar.
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