Marie-Antoine Carême ( 8 de junio de 1783 - † 12 de enero de 1833 )

 “El Cocinero de los Reyes y el rey de los cocineros”

1783. Nace el Rey de los Cocineros. Carême en  la Rue du Bac, en París, en el seno de una numerosa y pobre familia (de entre 15 y 25 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles del rio Sena en Paris.

1793. Cuando contaba con 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un figón de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida. Después de caminar por las calles durante todo el día, cuando se hizo de noche llegó cerca de una taberna “LA FRICASSÉE DE LAPIN”. El tabernero se apiadó de él Y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente le sugirió que trabajara como marmitón en la cocina de la taberna y Caremê accedió encantado.

1799., A los 16 años, entra a trabajar de aprendiz en “CHEZ BAILLY” la pastelería más importante de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo, en su esfuerzo por comprender los libros. Demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas. Estos montajes hacen famosa la pastelería “CHEZ BAILLY”, que recibe encargos de todo el mundo.

1801. Contando 18 años, deja la pastelería Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extraordinarios" o "extras", que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París.

En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix.

En este período,1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época. Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son: Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.

1814.Los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carême al servicio de Alejandro I.

1816. Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del príncipe de Gales, a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV. En 1817 retorna a Francia.

1818. Va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austriaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.

1820. De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820. Carême renuncia a acompañarle y prefiere volver a París, donde entra al servicio de Lord Stairs.

En 1821 es contratado por el príncipe Sterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.

1833 - 11 de Enero. un cocinero y amigo del gran chef  de Reyes, le lleva a su lecho de enfermo un plato de albóndigas de lenguado, al comentar su preparación, le dice están excelentemente preparadas, pero mal sazonadas. Tampoco la salsa está bien ligada, mira la próxima vez deberías...... y cuando se aprestaba a demostrar con las manos el movimiento que debería emplear en su preparación, la debilidad de su enfermedad pudo más y le impidió terminar su consejo, había llegado al límite de su vida, y así falleció uno de los más famosos chef de todos los tiempos.

Carême es el punto culminante de una cocina que podríamos denominar “de corte”.

Escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una superación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus obras encontramos un espíritu didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no se había conocido hasta entonces. Las distintas partes de su monumental “Art de la cuisine française au XIXe siècle”  se denominan “traité”, y eso es lo que son: aunténticos tratados.

lucha por la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros. Entre las innovaciones de Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas austríacas).

 es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que el consideraba prácticas abominables de la cocina del Antiguo Régimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato.

precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.

El gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos y guarniciones; lo amplía hasta el punto de diseñar espectaculares montajes en papel o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más célebres vidrieros de París.

Podemos destacar su especial relación con Talleyrand: Carême nunca fue un empleado fijo de Talleyrand, pero era el cocinero favorito de este principe, (uno de los más exquisitos gourmets de todos los tiempos) y era llamado como extra siempre que se organizaba un banquete. El respeto y la admiración entre ambos eran mutuos

Carême ha sido nominado como EL DIOS CAREME, EL NAPOLEON DE LAS COCINAS o “EL COCINERO DE LOS REYES Y EL REY DE LOS COCINEROS, prueba suficiente de la admiración que suscitaba entre los afortunados que disfrutaban sus creaciones.

 El 21 de junio de 1894, París rindió homenaje a la memoria de Carême dando su nombre a una de sus calles. .

 Carême dice que “las bellas artes son la pintura, la música y la arquitectura, y la principal rama de esta última es la pastelería”.

Es curiosa la predisposición de Carême hacia estas dos artes, la cocina y la arquitectura, que tienen en común una fuerte base técnica y un importante componente artístico.