Mini postres

Una de las nuevas tendencias en reposteria muy utilizada es la denominada "mini postres", que consiste en la preparacion de postres tradicionales o no tan tradicionales pero de tamaño reducido, con el objetivo de concentrar todo el sabo en un solo bocado.

 

 Se pueden utilizar desde aperitivo para cafes hasta convinarlos como postre despues de una comida. Algunas de las ventajas son su bajo precio debido a su diminuto tamaño, que nos ayuda a cuidar la linea aparte que la combinación de mini postres podrían ser una buena estrategia para incentivar al consumidor a probar los nuevos sabores de la temporada.

Deconstruccion en reposteria

La repostería ha vivido una evolución similar a la del resto de la gastronomía en los últimos años. Poco a poco ha ido adentrándose al igual que el resto de la cocina, en el estudio de nuevas tendencias(deconstruccion) , sistemas de trabajo y productos que ofrecer al cliente.

Los reposteros vienen mostrando un gran dinamismo en cuanto a su participación en el desarrollo de preparaciones culinarias que siguen las líneas de la cocina de deconstrucción. La creatividad de los pasteleros ha sido su mayor arma para poder responder correctamente con las nuevas tendencias del mercado a las exigencias de los clientes.

 

(tiramisu deconstruido)

Las presentaciones en los diferentes postres pueden variar utilizando platos, copas, vasos, etc. y donde el autor de acuerdo a su creatividad, conocimiento y experiencia puede hacer montones de combinaciones posibles para cautivar a sus comensales

Denominación de Origen Kaki Ribera del Xúquer (por Alejandro Ramírez Pérez)

Denominación de Origen Kaki Ribera del Xúquer

Tanto el árbol del kaki (Diospyros kaki) como los frutos se conocen por los siguientes nombres: caquis, kaki, palosanto. El árbol pertenece a la familia de las Ebenáceas.

La variedad autóctona "Rojo Brillante"es la única amparada en la Denominación de Origen Kaki Ribera del Xúquer. Surgió de forma espontánea como consecuencia de la siembra de semillas en el margen de una parcela en el término municipal de Carlet. Hacia 1960 se injertó la primera plantación en el término municipal de L´Alcudia. A partir de este momento el kaki tuvo un rápido crecimiento. Hoy esta variedad supone más del 95 por ciento del caqui cultivado en laComunidad Valenciana, habiendo alcanzado en la actualidad una producción próxima a las 25.000 toneladas. El "Rojo Brillante" pertenece a la variedad (CFA) de frutos astringentes. No se pueden consumir en el momento de la recolección, necesitando un proceso de sobremaduración. Dentro del corto espacio de tiempo en que maduran las variedades de caqui conocidas, el "Rojo Brillante" puede considerarse como una variedad de media estación. El árbol es de buen vigor, produciendo frutos gruesos, oblongos, de buena calidad y aspecto. Admite bien los tratamientos post-cosecha para eliminación de la astringencia, pero su epidermis es delicada, lo que dificulta su manipulación.

Las características de la variedad Rojo Brillante son:

Color: Piel semiadherente y de grosor mediano, con color amarillo anaranjado en la recolección y rojo intenso al madurar.

Sabor: Dulce en la madurez y muy astringente (abundancia de taninos) antes de ella, salvo que se someta a tratamiento de desastringentado.

Pulpa: De tacto consistente y color naranja rojizo en la recolección. En la madurez se caracteriza por un color rojo intenso y pulpa acuosa.

Forma: De sección transversal redondeada y ligeramente alargado en la sección longitudinal.

Presentación del fruto:

En el momento de la expedición los caquis deberán presentarse: enteros, provistos de cáliz y pedúnculo, sanos, limpios, prácticamente exentos de humedad exterior anormal y exentos de olor y/o sabores extraños.

Los kakis amparados en la D. O. Kaki Ribera del Xúque tienen un calibre mínimo de 61 mm de diámetro. Y se comercializan con las categorías "Extra" y "I".

Los kakis se pueden consumir de dos formas diferentes:

CLASIC, el de la pulpa blanda. Se recolecta maduro con una textura blanda que hace que se coma con cucharilla.

PERSIMON, el de la pulpa dura. Es el nombre que reciben los frutos de la variedad Rojo Brillantetras ser sometidos a un tratamiento en almacén, por el cual se elimina la astringencia, permitiendo ser consumido con cuchillo y tenedor. Tiene un color anaranjado y la textura es más firme. Permitiendo su comercialización y exportación. En el mercado aparecen a mediados de octubre.

Es muy bueno para la salud de las personas el consumo de kakis ya que contienen caroteno y criptoxantina, ambos con actividad de provitamina A. También tienen un alto contenido en vitamina C. Son ricos en potasio,azúcares y glucosa. Con su actividad antioxidante con efectos beneficiosos que disminuyen el riesgo de determinadas enfermedades degenerativas (cáncer, cataratas, problemas cardiovasculares, etc.). Es una buena fruta para combatir la diarrea y la colitis.

Huaya y sus propiedades medicinales (por Alejandro Ramírez Pérez)

Huaya y sus propiedades medicinales

La fruta silvestre que abunda en Yucatán, Campeche y Quintana Roo, contiene nutrientes que activan el sistema inmunológico, ayuda a fumadores y personas con cáncer

La huaya que abunda en Yucatán, Quintana Roo y Campeche ya es reconocida por su propiedades medicinales; en otros países se especializa su estudio tratando, por ejemplo, de averiguar si ayuda a combatir el cáncer.

No se espera sea una cura, pero si un preventivo como el brócoli, por cierto, la única planta reconocida en el mundo con esta acción; sin embargo este fruto de temporada -cuyo árbol se da desde a nivel de mar o a 100 metros sobre él- es de crecimiento silvestre, lo que facilita su comercialización a bajo precio.

La huaya (Melicoccus bijugatos) también se conoce como guaya, guayum, maco, quenepa, papamundo, limoncillo, mamón y mamoncillo; entre otros.

LOS USOS SON:

• Consumo fresco
• Conservas
• Enlatada
• En bebidas
• Puede hacerse cerveza o aguardiente
• El hueso (su almendra) puede tostarse y comerce
• Medicinalmente se consume para desparasitar
• La hoja sirve para curar nerviosismo y fiebre
• En gárgaras el té de sus hojas acaba con infecciones de garganta
• En jarabe puede curar la diarrea, aseguran en algunos países
• También matan pulgas y ahuyentan murciélagos

LAS INVESTIGACIONES

De acuerdo al nutriólogo Ramiro González Yksic, uno de los que ha publicado sus investigaciones en Venezuela, la huaya es rica en vitamina C, por lo que contrarresta y previene algunas enfermedades.

• Activa el sistema inmunológico y evita la proliferación de bacterias y virus
• El ácido orgánico que contiene ayuda a las mujeres en gestación, ya que aumenta las defensas por la producción de proteínas
• Favorece a las personas que tienen cáncer, ya que sus nutrientes inhiben a las células cancerígenas
• Contribuye a mejorar los epitelios que se dañan por fumar y protege de otras consecuencias del tabaco 
• Ayuda cuando hay malestar de riñones
• Otras investigaciones en el área de la Ingeniería Agronómica revelan que contiene cantidades considerables de vitaminas B1, B3, B6 y B12; minerales, aminoácidos, ácidos grasos insaturados como oleico y linoleico

El azucar Isomalt (por Alejandro Ramírez Pérez)

Azucar Isomalt

El azúcar isomalt es un disacárido que se utiliza en la industria y también en la cocina de vanguardia, tanto en las elaboraciones dulces como en algunas creaciones saladas. Tiene características específicas como una menor absorción de la humedad, la mitad de calorías que el azúcar pero también endulza la mitad.

El Isomalt o azúcar isomalt es un disacárido formado por dos glucosas unidas, glucomanitol y glucosorbitol (50% glucosa, 25% sorbitol y 25% manitol). Es un producto obtenido de la sacarosa (azúcar), por lo que tiene el mismo sabor que el azúcar y la misma apariencia, pero tiene unas características diferentes, destacando que absorbe menos humedad y es menos propenso a cristalizar.

Para obtener el isomalt, la sacarosa pasa por dos etapas, primero se transforma en isomaltulosa, momento en el que mantiene las mismas calorías que el azúcar de mesa, pero deja de producir caries, su hidrólisis es más lenta y la absorción por el organismo también baja en comparación a otros azúcares, además afirman que no aumenta los niveles de glucosa ni de insulina en sangre, por lo que ha sido bien aceptado por los fabricantes de productos para diabéticos.

La isomaltulosa se somete a una hidrogenación en un catalizador (Níquel Raney), obteniendo el isomaltitol o isomaltosa hidrogenada, también denominado isomalt (E953), con la mitad de calorías que el azúcar de mesa, pero también endulza la mitad. Parece ser que se descubrió en la década de 1960 y está aceptado en más de 70 países, sin restricciones de consumo más que las propias de cualquier edulcorante, es un carbohidrato que el organismo trata como una fibra dietética, y puede tener leves efectos laxantes.

El azúcar isomalt es muy utilizado en la industria dulce, caramelos, chicles, productos de confitería… y no sólo a nivel profesional, actualmente el producto está disponible para uso doméstico, y se utiliza tanto para hacer recetas dulces como saladas, como ejemplo de una de nuestras elaboraciones con isomalt que hemos compartido con vosotros está el Yogur de aceite de oliva, también hay otras recetas en el blog de nuestros lectores con azúcar isomalt, como el Milhojas de chocolate o la decoración de la Tarta de mascarpone y fresa,.

Este azúcar es idóneo para la elaboración artística de caramelo, como bien nos han enseñado los maestros pasteleros Paco Torreblanca o Jordi Roca, el isomalt se utiliza para hacer el azúcar soplado que permite crear todo tipo de figuras, no cristaliza tan rápido como el azúcar y se puede moldear, es resistente a la humedad, así que no se ablanda ni resulta pegajoso, además es un caramelo cristalino, brillante y transparente.

Historia del Yogurt (por Alejandro Ramírez Pérez)

HISTORIA DEL YOGURT

            La historia del yogurt se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente produ-cida en forma accidental por los nómadas.
       La leche se volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos; posteriormente se fue des-cubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos. 

   El consumo de yogurt se fue incrementando cada vez más, principalmente en Europa Oriental y después en el resto del mundo.

A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción,para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad

uniforme.

Actualmente la tecnología de elaboración de yogurt está al alcance de todo el mundo y se

produce en forma industrial, semi industrial o artesanal.

De acuerdo al Códex Alimentarius el yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a partir de la leche y productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y

abundantes.

         Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en

especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.

         El yogurt es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye

los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azúcares más simples. Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden

tomar yogurt, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas.

          Se han desarrollado y se continúan realizando diferentes investigaciones referente a las propiedades terapéuticas del yogurt y otras leches fermentadas, razón por la cual el consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional.

          El proceso tecnológico para la obtención de yogurt es sencillo y asequible económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad.

           Los tipos de yogurt que existen en el mercado son: Yogurt líquido, batido y aflanado o firme.

           De la variedad de productos lácteos el yogurt ofrece una buena rentabilidad y se presenta como una excelente alternativa para la generación de ingresos.

Ruth Wakefield

Las famosas cookies con chispas de chocolate, tan tradicionales en la gastronomía norteamericana, fueron inventadas en el año 1933 por Ruth Graves Wakefield. Como sucede en algunas ocasiones, Las galletas de mantequilla de la señora Wakefield no eran su especialidad, pero sí constituían un buen complemento de sus comidas. Para elaborarlas, seguía una antigua receta de la época colonial. En una ocasión, Ruth, que había olvidado comprar ciertos ingredientes básicos de sus cookies (chocolate en polvo y frutos secos), decidió sustituirlos por pedacitos de chocolate, cortados de una barra de chocolate Nestlé semidulce. Ruth creía que los trocitos se derretirían pero se llevó la sorpresa de que conservaron su forma y le dieron a la galleta una textura más cremosa. Sus cookies de chocolate se hicieron muy populares en su restaurante y en toda Nueva Inglaterra, sobre todo desde que su receta se publicase en un periódico de Boston. Pero la fama de esta galleta llegó a extenderse mucho más cuando la señora Wakefield escribió un libro de cocina, Toll House Tried and True Recipes, publicado en 1936 por M. Barrows & Company de Nueva York.el invento fue fruto de la casualidad. Como consecuencia del éxito de estas galletas, la venta de tabletas de chocolate Nestlé semidulce se disparó. De modo que, finalmente, Andrew Nestlé, el fabricante de chocolate le propuso un acuerdo a Ruth: a cambio de poder imprimir la receta en la envoltura de la tableta de chocolate semidulce, la señora Wakefield recibiría gratis, durante el resto de su vida, todo el chocolate que pudiera necesitar para elaborar sus cookies. En 1939, Nestlé, para facilitar la elaboración de la receta, creó los chips de chocolate semidulce Nestlé Toll House, que seguían incluyendo la composición para elaborar las galletas. Incluso, en la actualidad, se ha mantenido en el envoltorio la famosa receta de Ruth. Ruth Wakefield falleció en 1977, con 74 años. No hay duda de que su invento, obtenido por casualidad, la hizo cosechar un gran éxito y popularidad en su vida y, además, proporcionó muchas alegrías a todos los que somos golosos.