Azúcar y jarabe de arce de diseño

Igual que en el mundo del chocolate encontramos auténticas delicias, verdaderas piezas de diseño comestible que engalanadas en envases exclusivos, son interesantes propuestas gastronómicas para hacer un regalo, hemos encontrado un atractivo catálogo de azúcar y jarabe de arce de diseño ideal para regalar. Un nuevo alimento dulce, con otras propiedades diferentes a las que ofrece el chocolate nutricionalmente hablando, se ha diseñado para agasajar a los gourmets más golosos.

El azúcar y jarabe de arce de diseño es obra de la empresa canadiense Ninutik, que tiene su origen en una familia que empezó cosechando pequeñas cantidades de jarabe de arce para consumo personal, pero pronto empezaron a diseñar desde botellas exclusivas para contener este preciado ‘caramelo’ natural, hasta la colección que vemos hoy en su página web. La creatividad, el diseño y el buen producto cosechado, han dado lugar a varios premios a Dianne Croteau y Richard Brault, fundadores de Ninutik.

Explican que trabajan comprometidos con el cuidado del medioambiente, el valor ecológico para los bosques de la obtención de la savia y de dónde procede el jarabe de arce puro, que como sabemos es un producto natural que se obtiene de la savia que se extrae en primavera a los arces, en la provincia de Québec (Canadá) se encuentra la mayor productora del mundo, pero en Ninutik compran el jarabe de arce a las granjas conocidas como Casas de azúcar o Sugarbushes de Ontario.

Originales y modernos diseños de las botellas que contienen el jarabe de arce canadiense, nuevas formas de presentación delazúcar de arce y delicias para niños y adultos elaborados a partir de este endulzante natural, forman parte de una colección de azúcar y jarabe de arce concebida para aportar valor a este producto y ofrecer al mercado un nuevo alimento convertido en un exclusivo regalo gastronómico.

             CUPCAKES TRADICIONALES

Desde que se elaboraron los primeros cupcakes en los Estados Unidos allá por principios del siglo XIX, su receta original ha ido cambiando e introduciendo nuevos ingredientes. Especialmente ha sido en los últimos años cuando el mundo del cupcake ha experimentado una revolución y muchos cocineros de todo el mundo, expertos en repostería, han propuesto nuevas versiones para estos pasteles individuales.

Su origen se asocia con el hecho de que cocinar estos pequeños pasteles ‘a la taza’ resultaba más económico que hacer uno grande porque, por su tamaño, necesitan estar menos tiempo en el horno. Pero hoy en día las razones que nos llevan a cocinar cupcakes son muy diferentes: son bonitos,son tendencia y además están riquísimos. Es por eso que cada día surgen para ellos variantes y nuevas recetas.

Cómo ya sabéis hay dos versiones diferentes con respecto al origen de la palabra cupcake. Por un lado está la versión que dice que su nombre viene de que inicialmente se horneaban en tazas, pero por otro lado hay quien dice que las tazas se utilizaban para tomar las medidas de los ingredientes. En realidad eso es lo de menos, lo que importa es que la idea fue un éxito y su fama se ha incrementado exponencialmente en los últimos años.

Tradicionalmente el cupcake constaba de base y cobertura, añadiéndose posteriormente más partes a su estructura que a continuación detallaremos. Los ingredientes básicos para la base eran mantequilla, azúcar, huevos y harina, aunque hoy en día también para estos hay posibilidades de cambio. Vainilla y cacao eran los ingredientes que tradicionalmente se utilizaban para el aroma y el sabor, siendo ahora la variedad en este sentido ilimitada.

En cuanto a la cobertura, las más tradicionales son la buttercream y la crema de queso. Todo apunta a que cuando surgieron los cupcakes,la cobertura se colocaba sobre ellos con una cuchara, y aún hoy en día hay quien la coloca de esta forma, dándoles a los dulces un aspecto más casero y rústico. Pero con el paso de los años se ha ido generalizando el uso de la manga pastelera para conseguir un acabado más llamativo y espectacular.

Nuevas Tendencias para el CupCake

            NUEVAS TENDENCIAS PARA EL

                              CUPCAKE

Aunque el origen de los cupcakes se remonta a hace aproximadamente doscientos años, ha sido en las últimas décadas cuando se han puesto más de moda. Parte de su fama se la deben a las protagonistas de la serie ‘Sex and the city’ (‘Sexo en Nueva York’), ya que ellas han ayudado a convertirlos en tendencia. A raíz de su aparición en la pequeña y en la gran pantalla, los cupcakes han salido de su tierra natal para conquistar países del mundo entero.

Es entonces cuando diferentes reposteros profesionales y aficionados empiezan a proponer sus recetas para la elaboración de estos pequeños dulces mono dosis, y así se van añadiendo nuevos ingredientes y partes a la estructura del cupcake. Internet ha ayudado a que estas nuevas recetas ganen popularidad y la variedad que podemos encontrar hoy en día en las recetas de cupcakes es casi infinita.

Cupcakes rellenos

Como antes comentábamos originalmente el cupcake tenía dos partes: la base y la cobertura. Sin embargo, hoy en día muchas de las recetas incorporan también el relleno. Hay muchas formas diferentes de rellenar un cupcake, por ejemplo con frutas antes de hornear, inyectando si el relleno es líquido o quitando un trozo de la parte superior del cupcake ya horneado, para colocar el relleno volviendo a tapar después con el trozo retirado.

Cupcakes decorados

Otra novedad introducida en la estructura del cupcake es la decoración que desde hace unos años se coloca sobre la cobertura. En la actualidad los cupcakes se hacen de muchos colores y sabores, y las coberturas han evolucionado pasando de las clásicas buttercream y cheese cream a nuevas versiones. La decoración es el toque final que suele ir a juego con el tipo de cupcake, y puede ser de azúcar, de chocolate, de galleta, de gominola o incluso no comestible y simplemente utilizada como adorno.

Cupcakes temáticos

Los cupcakes se han puesto tan de moda que tienen siempre su versión especial en determinadas épocas del año y para fechas señaladas: podríamos hablar, por lo tanto, de la existencia de cupcakes temáticos. Con corazones en rosa y rojo para San Valentín, muy patrióticos con banderas para la celebración de fiestas nacionales o regionales, de sabores refrescantes como el limón ahora que llega el verano e incluso con forma de árbol de Navidad.

Cupcakes veganos, sin gluten y sin lactosa

Pero además de cambiar la forma del cupcake, si vamos más al fondo de la receta, también ahí ha habido cambios. Hoy en día se presta gran atención a las necesidades alimenticias de cada persona y al caso concreto de determinadas dietas. Es por eso que podemos encontrar también infinidad de recetas de cupcakes veganos, elaborados únicamente con ingredientes vegetales.

Además, conscientes de que muchas personas no toleran algunos de los ingredientes que desde siempre forman parte de la receta de los cupcakes, muchos reposteros han buscado soluciones para sustituirlos por otros y que así todos podamos disfrutar de un bonito y rico cupcake. En ese sentido tenemos por ejemplo las recetas de cupcakes sin gluten para celíacos o de cupcakes sin lactosa.

Difícilmente la persona que horneó por primera vez unos cupcakes en pequeños recipientes, para que su horno consumiese menos energía, habría imaginado como evolucionaría su idea con el paso de los años y la gran variedad de recetas que iban a surgir a partir de ahí. De todas las versiones que existen hoy en día del cupcake ¿cuál es vuestra favorita?

Adriano Zumbo

Adriano zumbo

Nacido en 1981 en Australia de padres Italianos.

Este pastelero es conocido por su torre de croquembouche, el pastel de v8 y la casa de cuento de hadas.

Tambien es conocido por protagonizar varios programas de televisión, como el Master chef australiano y una seria documental sobre el.

En 1997 inicio su aprendizaje pastelero y trabajo junto a grandes pasteleros como Ramón Morato y Pierre Hermé.

En 2007 abrio su primera pasteleria en la ciudad de balmain(Australia) y a dia de hoy posee 4 pas todas ellas en australia.

En 2011 escrivio su primer libro llamado Zumbo

Christian Escribà

Christian Escribà



Proveniente de una familia de reposteros y hijo del considerado "mago del chocolate" empezó a desarrollar su carrera en parís y Barcelona.
Ademas de pastelero se convirtió en un maestro del caramelo y creo los  Candy Glam Rings una pieza de azúcar que se a vendido en mas de 16 países

Actualmente se encuentra al frente de 2 de los establecimientos mas importantes de Barcelona.
Todavía

conserva la empresa que fundo su Bisabuelo en 1907

Ha sido reconocido como Mejor Pastelero de España por la Academia Española de Gastronomía, Miembro de la  Academie Culinaire de France y Embajador para la primera firma mundial de chocolates Barry-Callebaut & Chocovic.

Este pastelero a sido conocido por revolucionar el trabajo del chocolate y de actualizar la técnica del trabajado del azúcar.

SILPAT

Los tapetes y los moldes de silicona o material antiadherente son uno de los últimos adelantes en el mundo de la gastronomia, tanto para la cocina como para la reposteria. Permite una cocción en hornos de convección hasta los 260ºC, en microondas, también permite la congelación a -60ºC.
Otra gran ventaja es que no transmite ningún tipo de sabor ni color. Tiene una durabilidad de 2000 
cocciones.

El silpat es perfecto para la realización de macarons:

Ingredientes:

-350 gr de azúcar glas.

-190gr de almendra en polvo.

-150gr de clara de huevo a temperatura ambiente.

-95gr de azúcar.

-1 pizca de sal.

-Mermelada de fresa.

-Colorante alimenticio.

Preparación:

-Mezclar el azúcar glas con las almendras en polvo.

-Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal.

-Añadir en 3 veces el azúcar normal y seguir mezclando de forma envolvente para evitar que se bajen las claras.

-Añadir la mezcla de azúcar glas y las almendras.

-Añadir el colorante.

-Precalentar el horno a 160ºC.

-En un silpat con una manga pastelera ir haciendo los montoncitos de unos 3 cm.

-Dejar que sequen en la placa , unos 30 min hasta que formen una costra por encima.

-Hornear durante unos 12 min aproximadamente, cuando empiecen a dorarse, sacarlos.

-Despegarlos y una vez frios añadir el relleno, en este caso la mermelada.

-Pegar con otro macaron.

AINHOA SOLSONA MONSERRAT  " NUEVAS TENDENCIAS"

ESPAIDESUCRE (parte 3)

ESPAIDESUCRE y SUS CREADORES.(Parte 3)

En la foto, tenemos a Jordi Butrón y por el otro a Xano Saguer, estos son los socios fundadores de Espaisucre, la única Escuela/Restaurante de postres del mundo, y no sólo, son  grandes especialistas en esta disciplina, sino que también, son unos auténticos eruditos del sabor.



JORDI BUTRÓN

Jordi Butrón se formo y estudio la carrera de Magisterio, después cumplimento sus estudios en la Escuela de Restauración y Hostelería de Barcelona.

Después, complemento su posterior aprendizaje en la Escuela de Pastelería en Escribà de Barcelona.

Al principio de su trayectoria profesional realiza diferentes stages en diferentes restaurantes de todo el mundo.

Aquí a continuación detallo:

El Reno de Barcelona

Hotel de Crillón de Paris (2* Michelin)

El restaurante Pierre Gagnaire de París (3* Michelin)

El Bulli de Roses (3* Michelin) 

Restaurant Michel Bras de Laguiole (3* Michelin)

Fue el Jefe de Pastelería en el Pabellón de Cataluña que se puso en la EXPO de Sevilla en 1992.

Estuvo en el restaurante El Doradopetit de Barcelona.

Restaurante Jean Luc Figueras de Barcelona (1* Michelin).

Entre todos los galardones recibidos ( que no son pocos ) cabe destacar, que en 1998 se le fue concedido, el Premio al mejor pastelero de España y que en 2006 se le entrego el Premio Nacional de Gastronomía al mejor pastelero/repostero de España.



XANO SAGUER

Xano Saguer estudia en la Escuela de pastelería de Barcelona, amplia su formación de la mano de Philippe Bertrand. 
Fue el jefe de pastelería en el Hotel Carlemany y en el Hotel el Castell de Peralada en Gerona, entre otros muchos stages 

En el 2003 se proclama vencedor indiscutible en la preselección española de la categoría “pieza de chocolate” y recibe el premio a  “Equipo revelación” en la Copa del mundo de pastelería 2003.

 Desde 2007 Jordi Butron y Xano Saguer organizan su escuela Espaisucre el primer y único concurso mundial de postres de restaurante: The best dessert of restaurant, asir es como posicionan a nuestra gastronomía como la impulsora internacional de un hábeas teórico estable para esta disciplina.

Postres elaborados por estos dos genios de la pastelería moderna con esencia tradicional.

Espero que que os sirva de interes, y que algún día podáis ir a uno de estos maravillosos cursos que proponen. Desde luego, aquí seguro que aprenderéis nuevas técnicas, y ultimas tendencias de la pastelería actual.

Sergio Ortega