Es
un dulce típico de Castilla y León, concretamente dicen que de Salamanca, yo
las he probado en Burgos. También recibe el nombre de “Lazos de crema”.
Se
trata de una simbiosis entre masa de hojaldre y crema, no mucha para que no
resulte empalagoso, pero suficiente para darle un toque dulzón.
Es
un dulce cuya elaboración es más costosa que otro cualquiera, aunque no
complicada de hacer, requiere dedicación.
A
mí personalmente me gustaron mucho y me parecieron espectaculares, tanto de
presentación como de sabor. Puede parecer un dulce normal a simple vista, pero
no lo es, por su combinación de ingredientes. Pude degustarla en una de las
pastelerías más grandes y mejor de Burgos, la Pastelería, bombonería y confitería
Ojeda, muchos años de experiencia y tradición Burgalesa. La
calidad de los ingredientes es exquisita tanto en bombones, buñuelos, palos
catalanes, pasteles y dulces en general.
Ingredientes: (para
6 raquetas de tamaño grande).
-500
gr. de harina de fuerza.
-500
gr. de leche entera.
-12
gr. de sal.
-300
gr. de mantequilla.
-150
gr. de azúcar
-25
gr. de levadura fresca.
-3
yemas de huevo.
-1
huevo.
-100
gr. de agua.
-150
gr. de azúcar glas.
-20
gr. de almidón de maíz.
-Canela.
-Corteza
de limón.
Elaboración:
Primera
parte:
-Desmenuzar
la levadura y mezclarla con 100 gr. de harina y añadir 140 gr. de leche poco a
poco, mezclar bien.
-Dejar
reposar la masa un par de horas recubierta con film. En un recipiente, mezclar
400 gr. de harina, 140 gr. de leche, la sal, 40 gr. de mantequilla, 60 gr. de
azúcar y mezclar con la masa anterior. Amasar bien y formar una bola, con un
corte en cruz en medio, volver a tapar con film y conservar en cámara. Para que
salga lo mejor posible se tiene que dejar toda la noche, pero sino con una hora
es suficiente.
-Sacar
la masa y enharinar la mesa para evitar que se pegue, amasar hasta que se quede
en forma de cruz. Empomar el resto de la mantequilla y colocarla en el medio de
la cruz, envolver con los extremos de la masa. Amasar con el rodillo para que
la mantequilla y la masa se fusionen. Dejar reposar una hora más en la cámara
recubierta con film.
Segunda
parte:
-Hacer
la crema pastelera, con el resto de la leche, la canela en rama, la corteza de
limón, el resto de azúcar, el almidón de maíz, las yemas de huevo y el huevo
entero.
Tercera
parte:
-Hacer
las piezas. Sacar la masa de la cámara, estirarla y cortarla en tiras del
grosor deseado. Es decir, más gruesa si nos gustan con mucha masa o más fina si
nos gusta con menos, cuanto más fina mejor. Esas mismas tiras enrollarlas sobre
sí mismas en forma de tirabuzón. Después hacer la forma de corazón y colocarlas
sobre bandeja de horno con papel sulfurizado. Verter sobre los huecos de la
raqueta la crema pastelera y dejar reposar sobre la base, antes de ir al horno,
una hora para que fermente.
Cuarta
parte:
-Precalentar
el horno a 180ºC y hornera de 25 a 30 minutos aproximadamente. Antes de
meterlas al horno pincelarlas con huevo batido. Separarlas lo suficiente para
que al subir en el horno no se unan.
Quinta
parte:
-Cuando
estén cocidas sacar del horno y hacer el glaseado que lleva por encima, a base
de agua y azúcar glas, glasa al agua. Calentar los 100 gr. de agua y mezclar
con los 150 gr. de azúcar glas, echar por encima de las raquetas.
Sexta
parte:
-Este
paso es opcional, echar sobre la crema pastelera un poco de mermelada de
melocotón y darle un toque afrutado a la raqueta. Depende de gustos, se puede
probar tal con la glasa, que ya está bastante bueno o con la mermelada.
Quedan
muy bien y con mucha presentación, con buen sabor y textura.
Andrés Escuder
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