La pectina, qué es y sus usos en repostería

La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel. Así que, si la añadimos a nuestras mermeladas caseras, lo que conseguimos es espesar de forma natural nuestra conserva, añadiendo menos azúcar y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de cocción, lo que se traduce en que nuestra mermelada va a mantener mucho más el sabor a la fruta en fresco.

Añadiendo pectina para sustituir un método de ebullición muy largo, podemos conseguir hasta un 50% más de mermelada con la misma cantidad de fruta, puesto que la merma de ésta es mucho menos importante. Pero, seguro que os estaréis preguntando ¿sí la pectina estaba en la fruta por qué hay que añadirla a mayores? Pues principalmente porque no toda la fruta la tiene en gran cantidad y además depende mucho su proporción según el estado de maduración de ésta, ya que cuanto más madura está la fruta menos cantidad de pectina posee.

Además, como os comentaba antes, la pectina aparte de reaccionar con el azúcar también lo hace con el ácido que posee la fruta para formar un gel, y como la acidez no es igual en todas las variedades, es conveniente añadir zumo de limón a la fruta cuando se está cociendo, puesto que si la cantidad de ácido es baja lo que ocurre es que la pectina no trabaja de forma efectiva.

Tipos de fruta según su pectina

Es importante conocer antes de preparar nuestras mermeladas de fruta si la variedad que vamos a utilizar cuenta con gran cantidad de pectina o poca. Por eso que, según estos valores, vamos a clasificar en tres grupos la fruta, siendo conveniente si queremos hacerla solo de una variedad, saber ante qué tipo nos encontramos y si le debemos añadir pectina líquida o en polvo para que nos acabe espesando.

• Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero también limones, naranjas, mandarinas, arándanos, grosellas, uvas y membrillos, entre otros
• Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas, pomelo, uvas, higos, peras, piña y naranjas muy dulces.
• Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y frambuesas, se debe de añadir pectina siempre si queremos una mermelada espesa.

Prueba de la pectina

Hay una prueba casera que nos ayuda a conocer la cantidad de pectina que tiene nuestra compota cuando estamos preparando la mermelada. Para realizarla cogemos una cucharadita del cocido de fruta, dejamos que se enfríe bien y lo añadimos en un tarro de cristal. Encima vertemos una cucharada de alcohol y cerramos el frasco agitando suavemente.

Si nuestra fruta cuenta con mucha pectina veremos que se forma una masa gelatinosa firme en el alcohol. Si la fruta tiene poca pectina se nos va a formar unas pequeñas partículas en dispersión en el alcohol, lo que nos indica que hay que añadirle pectina externa para que nuestra mermelada espese.

Cómo hacer nuestra propia pectina a partir de manzana

Seguro que cuando preparaban confituras nuestras abuelas hace ya unos cuantos años, no disponían de tiendas especializadas en repostería donde les vendieran pectina en polvo para añadir a sus cocciones. Por eso se las tendrían que ingeniar para que sus mermeladas quedaran perfectas obteniendo ellas mismas su propia pectina natural.

Tú también la puedes preparar en casa y tener congelada en porciones para tus mermeladas de temporada. Es una preparación muy sencilla a partir de manzanas, que la poseen en gran cantidad. Busca piezas que no estén dañadas y poco maduras, aproximadamente un kilo de manzanas lavadas con piel y pepitas y ponlas a cocer durante una hora y cuarto en un litro de agua.

Una vez cocidas, cuela la preparación a un recipiente por un colador donde hayas puesto una gasa como las de drenar el queso o un trozo de camiseta de algodón, y deja escurrir este puré toda la noche. Al día siguiente tendrás un líquido gelatinoso que será la pectina de manzana casera, que como comentaba podrás congelar en porciones. La proporción a utilizar será la de 150 mililitros por cada dos kilos de fruta.

Cómo usar la pectina en polvo comercial

Si no estáis decididos a prepararla vosotros mismos pero os gusta hacer conservas de fruta caseras podéis haceros con la pectina en polvo en farmacias, droguerías o tiendas especialistas en productos de repostería. Es un producto caro que suelen vender a granel, pero compensa por el resultado obtenido y además porque se necesitan pequeñas cantidades.

Para utilizarla, una vez que vayáis a triturar la fruta a media cocción, espolvorear una cucharadita de café de pectina por cada kilo y medio de fruta y seguir cociendo hasta que espese. La mejor manera para que no se os haga grumos es espolvorearla con un colador metálico por encima de la fruta cocida, al igual que cuando hacemos decoraciones con azúcar glas.

Ahora que ya conocéis un poco más la pectina, ya solo os queda haceros con unos cuantos kilos de la fruta de temporada y preparar vosotros mismos vuestras mermeladas y confituras para disfrutarlas en casa o porqué no, como un estupendo regalo gourmet para vuestras amistades.


Publicado por Nicolás Bilanin Buresin.